Revalorización de topinambur para el desarrollo de alimentos e ingredientes funcionales

SOSA, GISELLA; AGUILERA, FÉLIX; VULLIOUD MABEL; RODRIGUEZ, TAMARA; BARNECH BIELSA, GUADALUPE; FRANCESCHINIS, LORENA; DIEZ, SUSANA; ROCHA PARRA, ANDRÉS FELIPE

Villa Regina

Otro; 3º Foro Patagónico de Energías Sustentables 2019.; 2019

organizado por el grupo de trabajo interdisciplinario: Energía ? Desarrollo Sustentable ? Alimentación (EDESA) y de la Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Nacional de Comahue.

En la actualidad los alimentos industrializados que están disponibles y son accesibles para consumir aportan principalmente harinas y azúcares refinados, grasas de mala calidad y aditivos e ingredientes que consumidos de manera excesiva y sostenida en el tiempo se asocian al desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles. Es un desafío ofrecer al consumidor alimentos nutritivos que se obtengan con el menor grado de procesamiento posible, con bajo o moderado índice glucémico, que garanticen un adecuado equilibrio nutricional ?aporte proteico, de fibra, de micronutrientes y fitoquímicos- y que además sean prácticos para los actuales estilos de vida. Si los alimentos de consumo masivo (panes, galletitas, tortas, y pastas) son mejorados en su perfil nutricional podrían resultar una alternativa para la incorporación de principios nutricionales y funcionales, dada la alta aceptabilidad de los mismos[1] . El topinambur es un tubérculo comestible con alto contenido en inulina[2]. La inulina es un carbohidrato soluble no digerible utilizado en la industria alimentaria como ingrediente funcional, debido a que ofrece diferentes propiedades nutricionales (fibra soluble, prebiótico comprobado, ingesta reducida de calorías, etc.) y beneficios tecnológicos (sustituto de la grasa y/o azúcar, potenciador de la estabilidad)[3]. Se propone como objetivos, en primer lugar estudiar la factibilidad de producción de topinambur como hortaliza para consumo humano, en las condiciones agroclimáticas de la Patagonia Norte, así como también aplicar diferentes técnicas de conservación para aumentar la vida útil del tubérculo en fresco. En segundo lugar, obtener nuevos productos e ingredientes funcionales a partir del topinambur y aplicar los mismos en diferentes preparaciones gastronómicas (productos de panificación, pastelería y pastas). En tercer lugar, evaluar las características sensoriales y la percepción del consumidor sobre las diferentes aplicaciones culinarias con el objeto de evaluar la aceptabilidad y preferencia de los productos, así como también la intención de compra y consumo de los mismos.