Optimización de extracción enzimática de grosella negra y caracterización del producto liofilizado

MAITE GAGNETEN; DANIELA SALVATORI; HERNANDO TOSCANO MARTÍNEZ; GRACIELA LEIVA; CAROLINA SCHEBOR

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

AATA

Numerosos trabajos describen los beneficios que aporta el consumo de berries para la salud gracias a su rico contenido en compuestos antioxidantes. La grosella negra es una berry con gran potencial en ese sentido, cuyo cultivo está en crecimiento en la Argentina.El objetivo de este trabajo fue optimizar el proceso de extracción de jugo de grosella negra (Ribes nigrum, variedad Titania), mediante un tratamiento enzimático y sucesivos ciclos de extracción para maximizar la recuperación de compuestos bioactivos. El extracto obtenido se liofilizó para prolongar su vida útil. La extracción consistió en un tratamiento enzimático con pectinasas de la fruta molida, inactivación de la enzima (70°C) y posterior centrifugación (9000 rpm, 4°C, 20 min.). Para la optimización se realizó un diseño experimental donde se analizaron distintas combinaciones de concentración de enzima (100, 150 y 200 ppm), tiempo (20, 40 y 60 min) y temperatura (35, 40 y 45 °C) y se evaluaron el rendimiento, la actividad antioxidante (AA) y el contenido de polifenoles(TPC). Se determinó que las condiciones óptimas eran 200 ppm de enzima, 45°C y 60 min. Se procedió a la extracción en las condiciones óptimas definidas y como el residuo obtenido mostró una elevada retención de compuestos bioactivos se realizaron extracciones sucesivas sobre el mismo. Luego de cada extracción se analizó: la AA, el TPC y el contenido de antocianinas monoméricas (ACY). Se observó que en los extractos obtenidos a partir del segundo y tercer ciclo se recuperó una cantidad importante de compuestos con AA representando aproximadamente 40% y 20% para el segundo y tercer ciclo, respectivamente. Se observaron resultados similares para la obtención de TPC y ACY. Finalmente, los sobrenadantes de los tres ciclos de extracción se reunieron en un único extracto al que se le adicionó un 10% de maltodextrina (MD, DE12) y se liofilizó obteniéndose un producto de 2,6±0,3 % de humedad (b.s.). Los resultados de este trabajo permitieron concluir que son necesarias tres extracciones sucesivas para lograr un buen aprovechamiento de los principios activos como antioxidantes de la grosella negra y que el empleo de enzimas puede favorecer esta operación, permitiendo obtener un extractocon mayor cantidad de compuestos bioactivos.