Parámetros que influyen sobre la calidad de pulpas de peras (Pyrus communis L.) y manzanas (Malus domestica L.)

VULLIOUD, MABEL BEATRIZ; MAIDANA SILVIA BEATRIZ; SALAZAR NADIA

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, CYTAL, Mar del Plata, Argentina.; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos de Alimentos

PARAMETROS QUE INFLUYEN SOBRE LA CALIDAD DE PULPAS DE PERAS (Pyrus communis L.) Y MANZANAS (Malus domestica L.)mabel.vullioud@facta.uncoma.edu.ar El Alto Valle de Rio Negro y Neuquén es la zona productora de fruta de pepita más grande de Sudamérica. La proporción de fruta procesada en industria (mayoritariamente destinada a jugos y sidras) alcanza el 40% en manzana y el 25% en pera. La producción de pulpas, es una alternativa económica interesante solo si se trabaja bajo estándares de calidad, para exportación u orgánicos. El objetivo del trabajo fue estudiar tres parámetros que inciden fuertemente en el proceso y la calidad organoléptica de pulpas: presión de madurez de frutas al inicio del proceso (entre 2-9 lb), tiempo transcurrido entre la molienda y la inactivación enzimática, hot break, (de 2 a 10 min) y la temperatura empleada (75-90ºC). Se trabajó con peras de las variedades William?s y Packham?s Triumph y manzanas Red Delicious, Gala y Cripps Pink. Las pulpas fueron obtenidas por un sistema cold process discontinuo para una producción artesanal libre de sulfitos. La presión se tomó con un penetrómetro manual Effegi. Las frutas se lavaron y descorazonaron manualmente (la manzana se peló), moliéndose en procesadora comercial hasta obtener una pulpa gruesa, filtrada luego con un tamiz de malla fina de 0.5 mm (diámetro requerido en especificaciones internacionales de exportación).Los ensayos de inactivación enzimática se hicieron en un baño termostatizado (+/-0.1ºC), con 90 cm3 de pulpa, midiendo la actividad residual de las PPO a través de la prueba del pirocatecol. La presión de trabajo ideal hallada para la molienda de peras fue de 4 +/- 1lb (coincidente con la presión de consumo), valores menores de 2 lb mejoran mucho el rendimiento pero el porcentaje de azúcares y la actividad de las polifenoloxidasas (PPO) aceleran el pardeamiento, oscureciendo las pulpas rápidamente. Presiones de 8 lb o mayores provocan una separación de la pulpa en dos fases, de difícil homogeneización y tamizado. Esto resulta directamente proporcional a la presión de madurez, a la vez que disminuyen los azúcares. En relación a las manzanas la mejor presión de trabajo está entre 7 y 9 lb. Los efectos de la disminución o aumento de la presión son similares a lo observado en peras, aunque la var. Red Delicious por ser menos ácida es la que presentó un mayor deterioro por pardeamiento, mientras que la Cripps Pink fue la menos afectada. El tiempo transcurrido entre el tamizado y la inactivación enzimática no debe superar los 2 a 3 minutos. Un tiempo de mantenimiento (holding) de 10 s en ambas pulpas fue suficiente para inactivar todas las PPO, empleando una temperatura mínima de 86ºC en pulpas de peras y de 88 ºC en manzanas. Estos parámetros permiten optimizar el proceso. Mientras que la presión de molienda y el tamizado inciden sobre la palatabilidad, el tiempo de proceso y la inactivación enzimática afectan el color, que en estas pulpas es un aspecto que incide fuertemente en la apreciación del consumidor.Palabras claves: peras, manzanas, pulpas, inactivación enzimática. PPO.