Cultivos Mixtos:Complementación Metabólica y su relación con la calidad final del vino

RODRÍGUEZ ME; BARBAGELATA R; BARDA N; GIRAUDO R; CABALLERO A

Centro Regional Universitario Bariloche. CRUB - UNComahue.

Congreso; Primeras Jornadas Patagónicas de Biología de Levaduras; 2007

Centro Regional Universitario Bariloche. CRUB

El uso de cultivos mixtos iniciadores en el proceso de vinificación aparece como una alternativa para la producción ve vinos con una complejidad aromática similar a los obtenidos por fermentaciones naturales aunque de calidad controlada. El objetivo del trabajo fue evaluar el comportamiento en condiciones de vinificación de dos cepas indígenas seleccionadas, Candida pulcherrima V6 y Saccharomyces cerevisiae MMf9, a fin de proponer su uso como cultivo mixto iniciador. Se realizaron microvinificaciones (mostos moscateles sulfatados) monoinoculados con cada una de las cepas y co-inoculados con ambas. En este último caso cultivos puros de Cp  V6 y Sc MMf9 se inocularon en forma simultánea o secuencial. La densidad final de los inóculos fue de 1,0.107 células/mL, excepto en la fermentación simultánea en la que la densidad de Sc MMf9 fue de 1,0.105 células/mL. La co-inoculación secuencial se inició con Cp V6 seguida de Sc MMf9 (quinto día). La cinética de crecimiento microbiano se siguió mediante recuento de UFC/mL y la cinética de la fermentación por grados Brix. La evaluación fisicoquímica de los vinos obtenidos se realizó conforme a la metodología propuesta por el I.N.V., la caracterización de sus perfiles aromáticos mediante CG y su evaluación sensorial por personal entrenado deL CIATIAC. Las cinéticas de las fermentaciones y los parámetros indicativos de la calidad de los vinos estuvieron todos dentro de los rangos aceptados como normales para la escala ensayada, excepto para la vinificación monoinoculada con CP V6 que mostró una cinética de fermentación detenida. El análisis de los perfiles aromáticos de los vinos monoinoculados reveló que la cepa CP V6 no presentó capacidad de sintetizar ésteres aunque resultó ser buena productora de alcoholes superiores, principalmente de alcohol isobutílico y de 2-feniletanol. Adicionalmente mostró capacidad de  incrementar las concentraciones de a-terpineol, nerol y geraniol. Por su parte, Sc MMf9 resultó ser buena productora de ésteres y de alcohol isoamílico. Esta complementariedad metabólica se reflejó en la calidad de los vinos obtenidos por inoculación secuencial los que presentaron en general, mayores concentraciones de esteres, alcoholes superiores y terpenos totales que los obtenidos por monoinoculación con Sc MMf9, y en particular, concentraciones significativamente superiores de 2-feniletanol y a-terpineol, compuestos aromáticamente relevantes. Adicionalmente éstos presentaron las mejores características sensoriales distinguiéndose por sus intensos aromas frutales (banana y ananá) y florales (rosas y fresias).