Extensión y diversidad de levaduras asociadas a uvas: un estudio comparativo entre áreas patagónicas con tradición vitivinícola y recientemente establecidas

ZAJONSKOVSKY I., LOPES C., RODRÍGUEZ M. E., BARBAGELATA R., LAVALLE T. L., APABLAZA O., SANGORRÍN M. Y CABALLERO A

Bariloche, Argentina

Jornada; I Jornadas Patagónicas de Biología de Levaduras; 2007

Históricamente, las superficies de las uvas se han considerado la fuente primaria de las levaduras participantes del proceso de vinificación. Estas levaduras indígenas y mayoritariamente presentes al inicio de la vinificación podrían otorgarle al vino las características particulares de cada terroir o área vitivinícola. Numerosos factores que influyen sobre su extensión y diversidad influirán también sobre la calidad del vino. De las seis áreas comprendidas en la Región Vitivinícola Sur (Patagonia noroccidental), el Alto Valle del río Negro (AVRN) y la Pcia de Neuquén (PN) concentran el 95% de la producción vitivinícola regional. Mientras la primera cuenta con más de 60 años de plantaciones de viñas, la segunda se estableció en la última década, cuando 1200ha vírgenes de la estepa patagónica se colonizaron con vides. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la extensión y la diversidad de la biota de levaduras asociadas a uvas y a mostos iniciales de vinificación del varietal Merlot procedentes de viñedos ubicados en F.Oro y G.Roca (AVRN) y en San Patricio del Chañar y Añelo (PN). Las suspensiones de levaduras se obtuvieron por agitación de las bayas en agua estéril seguida de sonicación. Los aislamientos se realizaron en GPY agar pH:5. La extensión de la biota se realizó por recuento de ufc y su identificación por métodos convencionales y moleculares (ITS1-5.8S rDNA-ITS2 PCR-RFLP). Los resultados evidencian diferencias significativas en la extensión de la biota de levaduras asociadas a uvas y mostos iniciales entre AUVR y PN (885 vs 37,48 ufc/cm2 y 9,4 106 vs 7,7 105 ufc/mL) así como en su diversidad. Todos los aislamientos (50) del Chañar fueron aerobios, con un 56% (28/50 aislamientos) perteneciente a la yeast-like Aureobasidium pullulans y el 44% restante, mayoritariamente pigmentado, distribuido entre los géneros Criptococus (26%), Rhodotorula (10%) y Sporobolomyces (6%). Por su parte, sólo el 56% (62/100 aislamientos) de la biota de levaduras asociada a uvas del AVRN fue aeróbica estricta (incluyendose A. pullulans con un 3,5%), el resto (44% ) resultó fermentativa, identificándose las especies Kloeckera apiculata (20%), Candida pulcherrima (7,5%) y guilliermondii (11%) como mayoritarias. La diversidad de especies en los mostos iniciales también resultó mayor para el AVRN. La biota de levaduras asociada a uvas y mostos del Añelo fue particularmente diferente. Dadas las características de los viñedos estudiados, este estudio aporta información relevante sobre la constitución de estos ecosistemas artificiales.