DIVERSIDAD DE LEVADURAS EN MOSTOS TINTOS DE LA COMARCA DEL AÑELO, NORPATAGONIA ARGENTINA

ZAJONSKOVSKY, I.; LAVALLE, L.; SANGORRÍN, M.P; CABALLERO, A.C.

Mendoza

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Enología y Viticultura.; 2007

El 95% de la elaboración de vinos en la Región Vitivinícola Sur de la Argentina se concentra en el Alto Valle del río Negro (AVRN) y en la Pcia. del Neuquén (PN). Dentro de esta última se encuentra la comarca del Añelo, establecida recientemente (año 2000). El objetivo de este trabajo fue caracterizar cuali y cuantitativamente la biota de levaduras asociadas a mostos iniciales (Mi, 13º Bmé), medios (Mm, 6º Bmé) y finales (Mf, <2g/L ART) de vinificaciones naturales Merlot (2005) y Malbec ( 2006) e inoculadas Merlot (2005) y llevadas a cabo en una bodega de esta nueva área vitivinícola. El aislamiento de las levaduras se realizó en GPY agar a pH=4,5-5,0. La identificación de especies se realizó por métodos convencionales y moleculares (ITS1-5.8 S ADNr-ITS2 PCR/RFLP) y la discriminación de cepas de Saccharomyces cerevisiae por RFLP-mtADN. Los resultados evidencian que la diversidad de la biota levaduriforme asociada a los mostos naturales iniciales difiere significativamente entre los varietales Merlot (14 aislamientos: 86% Candida stellata, 7%S. cerevisiae, 7 % Dekkera anomala) y Malbec (19 aislamientos: 50% Kloeckera apiculata, 5% Torulaspora delbrueckii, 45% no identificadas) y que el uso de un cultivo comercial de S. cerevisiae eliminó totalmente la biota no sacaromicética asociada al Mi Merlot. Respecto de la diversidad intraespecífica de las poblaciones de S. cerevisiae sobre un total de 78 aislamientos analizados se discriminaron 7 cepas, una de las cuales se correspondió con el cultivo iniciador comercial utilizado. Esta cepa, que dominó completamente la fermentación inoculada (100% Mi, 100% Mm y 75% Mf), también fue encontrada en los mostos naturales tanto Merlot (50%) como Malbec (13%). Los perfiles de restricción del ADNm de las restantes seis cepas fueron diferentes de los obtenidos para los 23 cultivos comerciales utilizados en la región así como también de aquellos obtenidos para aislamientos de S. cerevisiae de otras bodegas de la Pcia. del Neuquén (San patricio del Chañar) y del AVRN, y podrían tratarse de cepas nativas de la comarca del Añelo. Una de ellas, la cepa LVI, que estuvo asociada a los mostos medios y finales de todas las fermentaciones analizadas fue seleccionada para la evaluación de sus propiedades enológicas.