Propiedades físicas de discos deshidratados de pera sometidos a pretratamientos de escaldado y deshidratación osmótica.

MAIDANA, S.; VULLIOUD, M.; SCHEBOR, C.; SALVATORI D.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

Gobierno de la provincia de Córdoba

El análisis de las propiedades físicas: isotermas de sorción de agua, temperaturas de transición vítrea (Tg) y movilidad molecular son de interés en numerosas aplicaciones tecnológicas, para predecir la vida útil y de la aceptabilidad de productos que se deterioran por ganancia de humedad, permitiendo establecer condiciones óptimas de secado , de almacenamiento y elección de materiales de envasado. El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto del escaldado y la deshidratación osmótica, empleando diferentes azúcares, sobre las propiedades físicas en discos de pera (var. Packham?s Triumph) deshidratados en corriente de aire. Se emplearon infusiones secas con sacarosa y glucosa, con o sin escaldado previo al proceso de secado, mezclados con agentes antimicrobianos y antioxidantes, a dos actividades de agua (aw = 0,83 y aw = 0,93). La deshidratación se llevó hasta aw = 0.3 por secado en corriente de aire (Taire = 60 ºC, HR= 10 %, tiempo = 4 h). Las muestras se humidificaron entre 11 y 90% HR a 20ºC. Se determinó el contenido de agua gravimétricamente y por DSC la temperatura de transición vítrea (Tg). La movilidad molecular de los sólidos y del agua asociada a los mismos se relacionó con los tiempos de relajación T2, analizados por RMN aplicando un pulso de 90º. Las peras control (sin pretratamiento) presentaron una mayor retención de agua hasta una aw =0,73. Las infusiones con glucosa adsorbieron mayor contenido de agua que aquellas con sacarosa hasta una aw=0,56. A partir ese valor, la adsorción de agua fue similar en todas las muestras. El escaldado no afectó la capacidad de adsorción de las muestras tanto en el control como en las pretratadas. En cuanto a las Tg, se observó un claro descenso con el aumento de aw, llegando en todos los casos a valores cercanos a -75°C a una aw= 0,75. Todas las muestras se encontraban en estado sobreenfriado a temperatura ambiente, lo cual se condice con el aspecto blando de las mismas. En cuanto a la movilidad molecular, se evaluó a valores de aw a los que se podrían almacenar los productos estudiados. Se observó un aumento de los valores de T2 con el aumento de aw, particularmente en las muestras control y escaldadas, lo cual se condice con su mayor humedad. El pretratamiento redujo significativamente la sorción de agua de las muestras, lo cual se vio reflejado en la disminución de los valores de T2. De acuerdo a los resultados obtenidos, la aplicación de un tratamiento de infusión previo al proceso de secado permitió reducir la sorción de agua y la movilidad molecular, contribuyendo posiblemente a obtener productos de mayor estabilidad frente a las reacciones de deterioro.