PROBIEN   20416
INSTITUTO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN INGENIERIA DE PROCESOS, BIOTECNOLOGIA Y ENERGIAS ALTERNATIVAS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Propiedades físicas y mecánicas de frambuesas deshidratadas por tecnologías combinadas.
Autor/es:
SETTE PAULA; FRANCESCHINIS LORENA; SALVATORI DANIELA; SCHEBOR CAROLINA
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014
Institución organizadora:
Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico. Secretaría de Ciencia y Tecnología
Resumen:
El objetivo del trabajo fue analizar las propiedades
físicas y texturales en frambuesas osmotizadas y deshidratadas por diferentes
métodos: secado convectivo (Taire= 60°C, HR= 10%, aw
final= 0,3) y liofilizado (aw final= 0,3). Se realizaron
pretratamientos de infusión seca (IS) e infusión húmeda (IH), estudiándose en
ambos casos el efecto del agregado de
aditivos. Las condiciones experimentales fueron: sin aditivos (IS, IH), con
agregado de bisulfito de sodio (IS-B, IH-B), con agregado de ácido cítrico
(IS-AC, IH-AC), con agregado de bisulfito de sodio y ácido cítrico (IS-BAC,
IH-BAC) y sin pretratamiento o control
(C). En todas las infusiones los solutos fueron calculados para alcanzar una aw
final en el sistema osmotizado de 0,85. Las muestras deshidratadas se
humidificaron entre 11 y 90% HR a 20ºC para determinar el contenido de agua
gravimétricamente y la temperatura de transición vítrea (Tg) por
DSC. Las isotermas de sorción de agua se ajustaron usando el modelo de GAB, que
resultó adecuado (r2= 0,979 - 0,999).
La movilidad molecular de los sólidos y del agua asociada a los mismos se
relacionó con los tiempos de relajación T2, analizados por RMN luego
de la aplicación de un pulso de 90º. Se evaluó la firmeza a través de la fuerza
máxima (Fmax) obtenida mediante ensayos de cizallamiento utilizando
una celda de Kramer en una máquina de
ensayos universales. Las muestras control presentaron mayor adsorción de agua
con respecto a las muestras pretratadas hasta una aw ≈ 0,7 luego de
la cual el comportamiento se invirtió. Esto podría deberse a las diferencias de
composición, dado que luego de las infusiones las muestras incorporaron entre
20 y 30% de azúcar. En cuanto a las transiciones vítreas, los valores de Tg
de las muestras pretratadas fueron menores que los de las muestras control. En
cuanto al efecto del método de deshidratación, en general las Fmax de las muestras liofilizadas fueron mayores y
las T2 menores que las secadas en corriente de aire. El tipo de
infusión (seca o húmeda) no afectó las propiedades físicas ni mecánicas de las
muestras. El efecto de los aditivos se vio reflejado en las isotermas de
sorción de agua y en la Fmax, al presentar una menor adsorción de
agua y una mayor Fmax las muestras con bisulfito sólo, sobre todo en
IH-L y en IHB-L. Sin embargo, los valores de Tg y T2 no reflejaron
diferencias por efecto de los aditivos. Los resultados obtenidos permiten
interpretar las diferencias entre los pretratamientos y métodos de
deshidratación, contribuyendo así a la elección de las tecnologías de
procesamiento de las frutas deshidratadas estudiadas dependiendo del uso y
condiciones de almacenamiento a las que será sometida la fruta, ya sea para su
consumo directo o su incorporación en alimentos compuestos.