Encapsulación de compuestos bioactivos de jugo de zarzamora y mucílago de linaza mediante secado por aspersión

LEYTON, A. ; SETTE, P; FRANCESCHINIS, L.; DEL CASTILLO, M.; SHENE, C.; RUBILAR, M.; SALVATORI, D.

Antofagasta

Congreso; XIX Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Innovación y Seguridad: claves para el desarrollo de alimentos saludables.; 2013

Sociedad Chilena de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Introducción: Las zarzamoras (Rubus fruticosus) son una excelente fuente de compuestos bioactivos, como antocianinas y polifenoles que contribuyen a su elevada actividad antioxidante. El mucílago de linaza es un ingrediente rico en fibra soluble, entre otras propiedades funcionales. El objetivo del trabajo fue analizar las propiedades fisicoquímicas de polvo de zarzamora obtenido a partir de jugo adicionado con mucílago de linaza y utilizando como matriz encapsulante maltodextrina. Se consideraron mezclas con 30% sólidos en distintas proporciones: M1 (81,4% maltodextrina, 0,5 % mucílago) y M2 (80,7% maltodextrina, 1% mucílago), que permitieron obtener polvos finos y corredizos (ensayos preliminares), se trabajó con zarzamoras variedad Black Satin de la Patagonia Argentina.  Métodos: Las condiciones de secado fueron: secador spray LabPlant DS-05, Te aire = 120°C, flujo alimentación = 5 g/min. Se determinaron las siguientes propiedades fisicoquímicas: contenido de agua, actividad acuosa (aw), solubilidad en agua (según el método propuesto por Cano-Chauca y col., 2005), higroscopicidad (capacidad de captación de vapor de agua en atmósfera saturada al 75% HR a 25ºC), densidad, color superficial (por fotocolorimetría), antocianinas totales (ACY), flavonoles totales (FT, método de Glories), polifenoles totales (PT, método de Folin-Ciocalteau) y capacidad antioxidante (CA, capacidad de captación del radical DPPH).  Resultados y conclusiones: Se obtuvieron polvos de humedad » 2 % (b.s) y aw < 0,2, siendo ambos valores adecuados para la obtención de un polvo corredizo. Un aumento en el contenido de mucílago en la formulación no afectó la mayoría de las propiedades fisicoquímicas del polvo (p<0,05). Se observó un aumento en la solubilidad y una disminución en la retención de polifenoles totales y capacidad antioxidante. Sin embargo, no se observaron  diferencias significativas en el contenido de flavonoles y pigmentos antociánicos. Es posible concluir que la formulación de un polvo enriquecido con 1 % en fibra soluble podría utilizarse como colorante natural y/o ingrediente funcional.