EFECTO DEL SECADO DE FRUTOS DE LA Rosa Rubiginosa SOBRE EL CONTENIDO DE ACIDO ASCÓRBICO

OCHOA, M.R.; MABELLINI, A.; MARQUEZ, C. A.; DEMICHELIS, A.; LOZANO J. E.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de; 2011

AATA

Los frutos de la Rosa mosqueta (Rosa rubiginosa) poseen un alto contenido de ácido ascórbico, entre 500 y 2200 mg por cada 100 g de fruta fresca; el cual sufre una degradación parcial durante el secado con aire caliente. El objetivo de este trabajo es evaluar si existe una mayor retención del ácido ascórbico en los frutos pretratados mecánicamente frente a los sin tratamiento, debido a la reducción de los tiempos de secado a diferentes temperaturas y determinar su cinética de degradación. El pretratamiento consistía en realizar tres perforaciones superficiales de 1mm por fruto en la zona ecuatorial y en puntos equidistantes. El secado se efectuó en un equipo experimental, con una velocidad de aire de 5m/s, 5% de humedad relativa, y a distintas temperaturas: 50, 70 y 80ºC, comparando con muestras sin pretratar. Las pérdidas de peso de las muestras parcialmente deshidratadas se obtenían por pesada discontinua con una balanza analítica digital (±0,001g). El peso seco de las muestras se determinó secándolas hasta peso constante en una estufa de aire forzado a 105 ºC, con la balanza antes indicada. Se determinó el ácido ascórbico por un método colorimétrico. En cuanto a la cinética de degradación, tanto los frutos perforados como los sin tratamiento siguen una cinética de primer orden. Se obtuvo la energía de activación (Ea) por dos métodos diferentes para cada muestra. Para la fruta sin tratamiento previo al secado se obtuvo una Ea de 78,65 kJ/mol K por el método de dos pasos y de 73,76 kJ/mol K por el método de un paso, con altos coeficientes de regresión R2. Estos resultados condicen con los encontrados en la bibliografía consultada. Es más confiable el valor obtenido por el método de un paso porque presenta un menor intervalo de confianza. Para el caso de la fruta perforada, se obtuvo una Ea de 53,96 kJ/mol K por el método de dos pasos y de 40,35 kJ/mol K por el método de un paso. La degradación del ácido ascórbico durante el secado se comporta diferente en la muestra testigo y la perforada, sin embargo en el rango de humedad adimensional (X*=0,2- 0,1) el contenido final de ácido ascórbico no presenta una diferencia significativa (ANOVA, α= 0,05). Si bien el pretratamiento físico (perforado) efectuado sobre los frutos demostró ser efectivo para la reducción del tiempo de deshidratación, no se logra preservar de mejor forma el contenido de ácido ascórbico.