Microencapsulación de bacterias probióticas comerciales en leche por secado spray. Influencia de un pretratamiento térmico y del almacenamiento a diferentes temperaturas sobre la viabilidad celular (Póster)

PAÉZ, R.; VINDEROLA, G.; ZARITZKY, N.; QUIBERONI, A.; AUDERO, G.; CUATRIN, A.; REINHEIMER, J.

Córdoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

La diversificación del mercado de bacterias probióticas genera la necesidad de disponer de cultivos comerciales en diferentes presentaciones. Para leches fermentadas y quesos, los cultivos concentrados congelados han sido los de mayor difusión comercial, por su menor costo respecto a los cultivos liofilizados. El secado spray, como alternativa de menor costo a la liofilización, ha sido estudiado como método de conservar bacterias probióticas, con resultados muy variables. Estudios previos demuestran que diferentes cepas de especies relacionadas mostraron diferente resistencia térmica y, por ende, diferentes valores de sobrevida en relación a las condiciones de secado, el termoprotector utilizado y la aplicación o no de pretratamientos térmicos de estrés en niveles subletales para inducir termotolerancia.