Selección de cepas de Leuconostoc para uso industrial: stress y perfil de volátiles en leche. POSTER

GUGLIELMOTTI, D.; WOLF, I.; QUIBERONI, A.; SUÁREZ, V.

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas. Quinta Edición; 2018

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo

Las bacterias lácticas de los cultivos iniciadores están expuestas a diversas condiciones adversas o 'factores de stress' durante su propagación, conservación y/o elaboración del producto fermentado. Estos factores promueven la evolución de las cepas mediante su adaptación al medio circundante. Se estudió la respuesta de cepas del género Leuconostoc a condiciones de stress presentes en procesos de conservación/elaboración de alimentos, con el fin de aportar herramientas de selección para su uso en la industria. Veintinueve cepas fueron evaluadas frente a condiciones de stress letal (shock) de los siguientes factores: i) caldo MRS, 15 min-55ºC (térmico), ii) buffer lactato de sodio (1 M) pH 4, 30 min-30ºC (ácido), iii) buffer NaOH-glicina (0,1 M) pH 9,8, 24 h-30ºC (alcalino), iv) solución de ClNa (30% p/v), 24 h-30ºC (osmótico) y v) peróxido de hidrógeno (H2O2) 0,3% (p/v), 30 min-30ºC (oxidativo). Los controles fueron células suspendidas en buffer fosfato (10 mM, pH 7, 30ºC). Se calcularon los Indices de Resistencia (IR= log N0/Nf, siendo N0=recuento celular inicial; Nf =recuento celular final) para cada caso. Las 12 cepas que mostraron la mayor resistencia intrínseca (