Resistencia de fagos de patógenos alimentarios a aditivos aplicados en la producción de alimentos. POSTER

CAPRA, M. L.; TOMAT, D.; BALAGUÉ, C.; QUIBERONI, A.

Mar del Plata (Buenos Aires)

Congreso; XVI CONGRESO CYTAL, Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Las cepas de Escherichia coli productoras de toxina Shiga son patógenos humanos que pueden producir diarrea y manifestaciones clínicas más severas como síndrome urémico hemolítico (SUH). Las bacterias transmitidas por alimentos pueden contaminar los productos alimenticios a lo largo de toda la cadena de producción (faena, ordeñe, almacenamiento y envasado). Por lo tanto, varios aditivos alimenticios tales como ácidos débiles, nitrito y nisina son utilizados en las distintas etapas de producción para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos. A pesar de que estos aditivos son ampliamente empleados y aceptados, se necesitan nuevas estrategias, tales como el uso de fagos, para satisfacer la demanda de alimentos con menor cantidad de compuestos químicos. Además, algunos aditivos pueden causar alteraciones en las propiedades organolépticas del alimento y, en general, son menos específicos que los fagos, afectando tanto a cepas patógenas como también a la microflora normal del alimento debido a mecanismos de acción inespecíficos.