Evidencia de un sistema de Restricción/Modificación en la cepa Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis 204, hospedadora de un nuevo fago temperado de cabeza prolata

SUÁREZ, V.; QUIBERONI, A.; GIRAFFA, G.; REINHEIMER, J.

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XI Congreso CYTAL Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos – 2do Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Lactobacillus delbrueckii es componente principal de los starters usados en la producción de yoghurt (conjuntamente con Streptococcus thermophilus) y en los usados en la elaboración de quesos, especialmente los de pasta cocida. Las infecciones por fagos son la principal causa de grandes pérdidas económicas en la industria láctea, ya que impiden el buen desarrollo de los starters durante los procesos fermentativos. Dentro de los mecanismos nativos de fago resistencia informados para bacterias lácticas (BAL), los sistemas de restricción / modificación (R/M) son sistemas medianamente eficientes ya que el fago logra superarlos, generando nuevas partículas fágicas (modificadas) resistentes a sistemas R/M similares al que las generó. Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis 204 (L.l 204) es la cepa sensible a un fago temperado activo de cabeza prolata aislado previamente a partir de la cepa comercial Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Cb1. En su aislamiento, el fago temperado inducido fue capaz de propagar también sobre la cepa Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 342. Los propagados sobre ambas cepas se tomaron como dos fagos diferentes y se denominaron Cb1/204 y Cb1/342, respectivamente. El objetivo del trabajo fue demostrar la existencia de un sistema de restricción / modificación en la cepa hospedadora L.l 204, activo sobre el fago Cb1/342. Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis 204 presentó lisis tardía en medio líquido (Caldo MRS-Ca 10 mM) con el fago Cb1/342, en relación con su cepa sensible L.b 342. La tasa de adsorción (30 min) de este fago sobre ambas cepas fue superior al 99 %. Se demostró la presencia de un sistema R / M en L.l 204, obteniendo el fago modificado (por propagación del Cb1/342 sobre la cepa presuntamente restrictiva L.l 204) y posteriormente el fago desmodificado (propagación del anterior sobre la cepa hospedadora original Lb 342). Los perfiles de restricción con la enzima BglII resultaron iguales para Cb1/204 y Cb1/342m (modificado) y para Cb1/342 y Cb1/342m-d (desmodificado), respectivamente. La determinación de las proteínas estructurales (SDS PAGE) para los 4 fagos demostró la presencia de 3 bandas mayoritarias, correspondientes a las proteínas de la cabeza y de la cola. La ausencia de plásmidos en la cepa L.l 204 hace presumir que el sistema R / M estaría codificado en su cromosoma.