INVESTIGADORES
QUIBERONI Andrea Del Lujan
congresos y reuniones científicas
Título:
Potencial aplicación de fibra de zanahoria en la elaboración de yogur incrementado en proteínas. Efecto sobre las propiedades fisicoquímicas, texturales y perfiles de fermentación y volátiles. POSTER
Autor/es:
BERET, M. V.; ROBERT, N.; SPOTTI, L.; QUINTERO CERÓN, J. P.; REBECHI, D.; MANUALE, D.; QUIBERONI, A.; WOLF, C.; VÉNICA, C. I.; PEROTTI, M. C.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
El yogur es un alimento nutritivo por su aporte de proteínas de alto valor biológico, minerales (calcio, fósforo) y vitaminas del grupo B, pero carente fibra dietaria (FD). La incorporación de FD al yogur y el incremento proteico son alternativas para enriquecer aún más su perfil nutricional y mejorar su capacidad saciante. Estas modificaciones de la formulación pueden afectar el proceso de fermentación y las características del producto final. El objetivo de este trabajo fue investigar la influencia del agregado de un ingrediente de fibra de zanahoria y el aumento del nivel proteico en la elaboración de yogur deslactosado con una β-galactosidasa y tradicional, en los parámetros fisicoquímicos, perfiles de fermentación y compuestos volátiles, sinéresis, viscosidad, perfil de textura y microestructura.
