Microorganismos alterantes en la industria láctea Incidencia regional en los últimos 20 años

GUGLIELMOTTI, D.; SUÁREZ, V.; BINETTI, A.; MERCANTI, D.; QUIBERONI, A.; LLORENS, R.; BRIGGILER MARCÓ, M.; CAPRA, M. L.; BURNS, P.; REINHEIMER, J.

AVANCES Y TENDENCIAS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA. LA CONTRIBUCIÓN ARGENTINA DESDE EL INLAIN

Ediciones UNL

Lugar: Santa Fe; Año: 2020; p. 207 - 219

En la actualidad, la amplia variedad de productos lácteos (e insumos) disponibles puede estar sometida a la acción de una gran diversidad de organismos alterantes. Los grupos microbianos alterantes dependerán del tipo de producto lácteo o insumo considerado, del proceso productivo, tipo de almacenamiento y manipulación, entre otros factores. En primer lugar, la leche cruda (materia prima) es alterada principalmente por organismos psicrotrofos y bacterias ácido lácticas (BAL). Sin embargo, la pasteurización destruye a la mayoría de los mismos. En el caso de los productos lácteos ya elaborados, las alteraciones pueden detectarse rápidamente o luego de varios meses, dependiendo del contenido de humedad, pH, parámetros de procesamiento y temperatura de almacenamiento de los mismos (Ledenbach y Marshall, 2009). Las modificaciones indeseables generalmente detectadas incluyen presencia de gas (envases hinchados, presencia de ojos no deseados en quesos), coloraciones, aromas y/o texturas anormales. En la Tabla 1 se detallan los productos lácteos más importantes y los grupos microbianos alterantes más comunes en cada caso. En nuestra experiencia, la principal preocupación de la industria láctea regional se refiere a las alteraciones observadas en quesos, seguido por contaminaciones en la leche utilizada como materia prima en la elaboración de estos productos. En este contexto, a continuación se describirán brevemente las principales alteraciones microbianas asociadas a quesos.