Desarrollo de una bebida instantánea a base de yerba mate y cassis funcionalizada con prebióticos y probióticos

VERA LAZARTE; NELSON ROMANO ; CAMILO REYES-ALVAREZ; ANDREA GOMEZ ZAVAGLIA; MARIA CECILIA LANARI

Lanus

Encuentro; Encuentro intersectorial sobre innovación y calidad en la alimentación (EIICA 2021); 2021

Universidad de Lanus

En el presente trabajo se describe el desarrollo de una bebida deshidratada instantánea que reúne las características energizantes de la yerba mate (ilex paraguariensis) y las propiedades antioxidantes del cassis (ribes nigrum), rico en antocianinas, flavonoides y ácidos fenólicos. Adicionalmente, se estudia la factibilidad de la incorporación de un probiótico (Lactiplantib acillus plantarum CIDCA 83114) y fructooligosacáridos prebióticos (FOS), ambos reconocidos por sus beneficios para la salud intestinal y general.Para la obtención del extracto deshidratado de yerba mate y cassis (YM:Cs) se preparó una infusión de yerba mate comercial (YM; conc.: 60g/L), y se procesó mecánicamente frutos de cassis hasta obtener una pulpa (Cs; conc.: 40°Brix). Los extractos YM y Cs fueron mezclados en una relación 3:1 junto con maltodextrina (15% p/v), y deshidratados por liofilización (48h, -35°C y vacío de 100 mTorr). Por otro lado, microorganismos probióticos recién cosechados fueron resuspendidos en una solución acuosa de FOS 20% p/v y maltodextrina 10% p/v (solución protectora) y deshidratados en las condiciones ya descritas. La bebida rehidratada se obtuvo mezclando 6g de YM:Cs deshidratado, 1g de FOS, 0.6g del probiótico liofilizado y agua potable c.s.p 100 mL. La estabilidad del probiótico en la bebida se evaluó midiendo su viabilidad celular (unidades formadoras de colonia por mL; UFC/mL), la tolerancia a la digestión gastrointestinal in vitro (fase gástrica: pH 2,5, pepsina, 1h; fase intestinal: pH 7, bilis, pancreatina, 2h) y la integridad de la membrana celular por citometría de flujo. Finalmente se determinó la viabilidad del probiótico en la bebida deshidratada almacenada durante 3 meses en condiciones controladas (20ºC y humedad relativa de 11%).La concentración del probiótico en la bebida rehidratada fue de 1,90±0,21 x 109 UFC/mL, valor acorde a lo establecido por el Código Alimentario Argentino (Capítulo VII, sección III) para alimentos que contengan probióticos (106 a 109 UFC/g). La digestión gastrointestinal in vitro redujo la viabilidad del probiótico hasta una concentración de 1,18±0,17 x 108 UFC/mL. En este sentido, mediante citometría de flujo se determinó que en la fase gástrica el porcentaje de microorganismos con la membrana celular dañada fue 87,6±1,1%, mientras que en la fase intestinal se observó una disminución significativa (p