Efecto Protector de Trehalosa y Sacarosa en Lactobacillus kefir Deshidratado por Calor

N. GAMBINO, E. ELIZABETH TYMCZYSZYN, A. GÓMEZ-ZAVAGLIA.

Buenos Aires

Congreso; IV Congreso de la Sociedad Argentina de Microbiología General (SAMIGE).; 2007

SAMIGE

El kefir es una leche fermentada originaria del Cáucaso euroasiático que se obtiene inoculando la leche con los gránulos de kefir. Estos gránulos están compuestos por un 10 % de materia seca (grasa -0.3 %-, proteína -3.3%-, sustancias solubles no nitrogenadas -5.8 %- y cenizas -0.7 %-) y contienen una microflora compleja constituida por bacterias lácticas y levaduras que se desarrollan en asociación simbiótica [1-4]. En los gránulos del kefir coexisten diversos microorganismos que interactúan entre sí y pueden producir desbalances que traen aparejadas variaciones de calidad en el producto y una consecuente disminución del valor comercial. Por esta razón, es importante seleccionar los microorganismos más apropiados desde el punto de vista tecnológico y probiótico y establecer las condiciones ideales de fermentación y conservación que aseguren su máxima recuperación. Así, este trabajo tiene como objetivo evaluar el efecto protector de trehalosa y sacarosa en el secado por calor de Lactobacillus kefir CIDCA 8348. Para ello cultivos en fase estacionaria fueron deshidratados en centrífuga de vacío a 70 ºC durante 30 minutos en ausencia y en presencia de diferentes concentraciones de trehalosa o sacarosa. Se determinó el tiempo de latencia y el número de bacterias viables con el fin de evaluar la concentración más adecuada de protector para cada condición de secado. Tanto la trehalosa como la sacarosa resultaron ser efectivas sustancias termoprotectoras ya que aumentaron significativamente el número de células viables y disminuyeron el tiempo de latencia de las cinéticas de crecimiento luego de la deshidratación por calor. Agradecimientos: la cepa utilizada para la realización de este trabajo ha sido obtenida del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA). REFERENCIAS [1] Garrote, G.L., Abraham, A.G., De Antoni, G.L. (2001) Chemical and microbiological characterisation of kefir grain. J. Dairy Res. 68(4): 639-652. [2] Abraham, A., De Antoni, G. (1999) Characterization of kefir grains grown in milk and in soy milk. J.Dairy Res. 66: 327-333 [3] Arana, I., Ortigosa, M., Irigoyen, A., Ibáñez, F.C., Torre, P. (2005) Isolation and identification of potentially probiotic lactobacillus strains from kefir. Milchwiss. 292-294 [4] Kuo, C.Y., Lin, C.W. (1999) Taiwanese kefir grains: their growth, microbial and chemical composition of fermented milk. Aust. J. Dairy Technol. 54: 19-23.