Propiedades Termofísicas y Capacidad Protectora de los Galacto-oligosacáridos sobre Lactobacillus bulgaricus

E. TYMCZYSZYN, N. SOSA, E. GERBINO, A. GÓMEZ ZAVAGLIA, C. SCHEBOR.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso CYTAL - AATA. Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 4º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos.; 2011

Los Galacto-oligosacaridos (GOS) son unidades de galactosa unidas a glucosa con un grado variable de polimerización (de 2 a 10). Estos compuestos se destacan por sus propiedades prebióticas, capacidad de favorecer el desarrollo de flora benéfica a nivel intestinal, y por sus propiedades tecnológicas en la elaboración de productos alimenticios. La preservación de bacterias lácticas es de interés tecnológico tanto para la elaboración de starters como para la elaboración de alimentos deshidratados, siendo la liofilización el método más utilizado. Durante estos procesos se agregan azúcares como moléculas protectoras para preservar las estructuras bacterianas y aumentar la viabilidad después del proceso de deshidratación. Sin embargo, actualmente hay muy poca información sobre las propiedades termofísicas y la movilidad molecular de estos compuestos, y de su capacidad de preservar microorganismos. Con el objetivo de evaluar la eficiencia de los GOS como agentes protectores, se estudió la recuperación de Lactobacillus delbruecckii  subsp. bulgaricus después de: a) la congelación, b) la liofilización y posterior almacenamiento a bajas humedades relativas a temperatura ambiente, ambos procesos en presencia de dos GOS comerciales conteniendo distintas proporciones de oligosacaridos (Vivinal y Cup-Oligo-H70). Ambos productos resultaron ser efectivos protectores de L. bulgaricus, siendo la concentración óptima por encima de 19% m/m. En experimentos paralelos, se analizaron distintas propiedades físicas de ambos GOS. Se midieron las temperaturas de transición vítrea (Tg) por calorimetría diferencial de barrido, se estimó la movilidad molecular mediante por mediciones de 1H-RMN y se analizaron las isotermas de sorción de agua a 25ºC. La presencia de lactobacilos no afectó los valores de Tg del GOS, particularmente a bajas humedades relativas. Se observó que se pudo conservar el estado vítreo de los sistemas hasta 33% HR. Los resultados obtenidos en este trabajo permitirán optimizar las condiciones de deshidratación y almacenamiento de alimentos funcionales “simbioticos”, donde los GOS tendrían el doble rol de actuar como prebióticos y como protectores de los microorganismos probióticos.