Estudio de compuestos bioactivos presentes en residuos de poda y escobajo de la vid: caracterización química y funcionalidad

FERREYRA, SUSANA; TORRES-PALAZZOLO, CAROLINA; BOTTINI, RUBÉN; CAMARGO, ALEJANDRA; FONTANA, ARIEL

Congreso; 1° CONGRESO INTERUNIVERSITARIO I+D+i; 2021

La uva y sus subproductos son fuentes importantes de una amplia variedad de compuestos fenólicos (CP), que en numerosos estudios han demostrado su papel en la prevención de diferentes patologías. Este hecho, ha llevado a prestar cada vez mayor atención a la reutilización de desechos agroindustriales ricos en ingredientes funcionales como los derivados de la industria vitivinícola. Cada año, la viticultura produce más de 70 millones de toneladas de uva provenientes de una superficie cultivada mundial de 7,5 millones de ha. Esta actividad agroeconómica genera un volumen significativo de derivados leñosos de la vid, como los escobajos y restos de poda, que en los últimos años se han comenzado a investigar como fuentes alternativas de una amplia gama de CP con potenciales propiedades bioactivas. Los restos de poda son el resultado de una práctica de manejo en plantas de vid que se realiza cada año y tiene como objetivo la estabilidad del rendimiento de la uva y la calidad de las bayas. Esta actividad genera una cantidad promedio de aproximadamente 2,5 toneladas por ha por año. Los escobajos son el otro subproducto lignocelulósico que se acumula a lo largo del proceso de vinificación y constituye el 5% de las uvas procesadas en época de vendimia. Normalmente, estos derivados de la vid son compostados o quemados limitando así su potencial aplicación como fuente de compuestos bioactivos para las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética. Para realizar una función biológica positiva en el organismo, los compuestos bioactivos deben estar biodisponibles, es decir, digeridos y asimilados de manera eficiente. Por lo tanto, para comprender los posibles beneficios para la salud de estos subproductos de la vid, es esencial investigar el efecto de la digestión sobre la bioaccesibilidad de los CP. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la digestión gastrointestinal in vitro sobre la bioaccesibilidad y la capacidad antioxidante (AC) de los CP presentes en extractos de escobajo y restos de poda cv. Malbec. Se realizó un procedimiento de tres pasos para imitar el proceso digestivo en boca, estómago (digestión gástrica) e intestino delgado (digestión duodenal). Antes de la digestión y después de cada etapa de la misma, se evaluó la estabilidad de los CP individuales estudiando su perfil y concentración mediante cromatografía líquida con detector de arreglo de diodos (LC-DAD). Además, se determinó el contenido fenólico total (TPC) y la AC in vitro (métodos ABTS y ORAC) para establecer el efecto de cada paso de la digestión en la bioactividad de los extractos. Ambas matrices mostraron resultados diferentes en términos de bioaccesibilidad. Los CP totales en los extractos de restos de poda y escobajo fueron 74 y 20% bioaccesibles, respectivamente. Asimismo, el perfil fenólico y el índice de recuperación (RI) de los CP se vieron afectados de manera diferente en cada fase de digestión. El TPC y la AC de los extractos y sus fracciones digeridas mostraron un comportamiento similar al perfil fenólico y se observó una correlación directa de estas variables. Por otro lado, los niveles de CP se vieron influenciados por las matrices durante el proceso de digestión. Cabe destacar que varios CPs en los extractos digeridos mostraron elevadas bioaccesibilidades, principalmente ácido siríngico, ácido cinámico, ε-viniferina, naringenina y miricetina. Notablemente, la ε-viniferina en el extracto de restos de poda presentó un 137% de bioaccesibilidad. La alta bioaccesibilidad observada, particularmente para compuestos en alta concentración como la ε-viniferina, ayudará a comprender mejor el potencial bioactivo de estos subproductos. En este sentido, los restos de poda y escobajos pueden considerarse fuentes nuevas y sostenibles de sustancias bioactivas para aplicaciones como ingredientes funcionales o nutracéuticos en las industrias alimentaria y farmacéutica.