CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE FIBRA DIETARIA AISLADA DE RESIDUOS DE LA INDUSTRIA HORTICOLA

IDROVO ENCALADA A; SANTO DOMINGO C; GERSCHENSON L N; ROJAS A.M.; FISSORE E.N.

Congreso; XVI CONGRESO CYTAL® Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

El procesamiento de vegetales genera residuos que representan un serio problema ambiental. El presente trabajo evalúa la capacidad antioxidante de fibra dietaria aislada de residuos de zanahoria y alcaucil.Las zanahorias (Daucus carota) fueron trituradas y liofilizadas. El polvo obtenido fue molido y tamizado por tamaño (53, 105, 210μm).En alcauciles (Cynara cardunculus L. var. scolymus), se trabajó separadamente con tallo y brácteas secados en estufa (convección, 80°C) y molidos. Del polvo se obtuvieron los residuos insolubles en alcohol (AIR) mediante calentamiento convectivo (CC) y por microondas (CM).En todos los materiales aislados, se determinaron los contenidos de carbohidratos y de compuestos fenólicos totales y la capacidad antioxidante (FRAP, DPPH).Todas las fracciones estuvieron mayormente constituidas (>80%) por carbohidratos. El contenido de polifenoles totales fue de 0,23% para las fibras de zanahoria mientras que para el alcaucil, los AIR-CC presentaron un contenido de polifenoles de 0,4% y para los AIR-CM fue >0,5%. La capacidad antioxidante de las fibras fue evaluada como la capacidad de captura de radicales libres (DPPH) y actividad reductora (FRAP), expresadas en base al ácido ascórbico (AA). La primera fue equivalente a la de 30mg de AA/100g de fibra de zanahoria, mientras que la actividad reductora de iones Fe3+ fue equivalente a la de 25,6-29 mg AA/100g de fibra. Para alcaucil, la actividad de captura de radicales fue equivalente a la de 120mg AA/100g de AIR-CC de tallo y brácteas, mientras que la actividad reductora fue equivalente a la de 31 y 24 mg AA/100g de fibra para los AIR-CC de tallo y brácteas, respectivamente. En el caso de los AIR-CM, la actividad de captura de radicales fue equivalente a la de 74 y 71 mg AA/100g de fibra, mientras que la actividad reductora fue equivalente a la de 116 y 110 mg AA/100g de fibra para tallo y brácteas, respectivamente.Las fibras dietarias aisladas a partir de residuos de zanahoria y alcaucil, poseen potencial como aditivos bioactivos para la industria alimentaria.