PELÍCULAS COMPUESTAS A BASE DE PECTINA: EFECTO DEL TAMAÑO DE LA FIBRA DE ZANAHORIA SOBRE LAS PROPIEDADES MECÁNICAS Y DE BARRERA

IDROVO ENCALADA A; BASANTA, M. F.; FISSORE E.N.; DE NOBILI, M D; ROJAS A.M.

Congreso; XVI CONGRESO CYTAL® Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

Los residuos de la industrialización de la zanahoria (Daucus carota L.) son fuente valiosa de biopolímeros (fibra soluble e insoluble) y de compuestos bioactivos antioxidantes, útiles para el desarrollo de materiales. Las películas comestibles compuestas (PCC) constituyen una estrategia para la preservación antioxidante de alimentos, mientras se modifican las propiedades de la matriz mediante la carga de fibra. El objetivo del presente estudio fue determinar la influencia del tamaño de partícula de la fibra de zanahoria (FZ) sobre las propiedades mecánicas y de barrera al vapor de las PCC elaboradas a base de pectina de bajo metoxilo (LM). Se elaboraron cuatro sistemas de PCC, uno sin y tres con el agregado de FZ con tamaños de partícula promedio de 53, 105 y 210μm. El contenido de humedad de las PCC no mostró diferencia significativa (25,5 g/100g de masa seca) en los sistemas estudiados. La permeabilidad al vapor de agua (PVA) de las películas varió entre 1,3x10-9 y 1,6x10-9 g/m.s.Pa, siendo no significativamente diferentes, no obteniéndose una mejora notable de la PVA con el agregado de la FZ debido a la naturaleza hidrofílica de la misma y de la matriz de la película (LMP). Se determinó que las PCC presentaron buenas propiedades mecánicas. La resistencia a la tensión (RT) se incrementó con el tamaño de partícula, mostrando las PCC con fibra de 210 um, una RT no significativamente diferente de aquella mostrada por las películas sin FZ. Sólo el agregado de FZ de 53um disminuyó significativamente la deformabilidad o flexibilidad de la película, por lo tanto, aumentó su rigidez. Ello podría deberse a la interacción de las partículas de FZ de 53um con la matriz hidrofílica de LMP, donde las partículas de fibra estarían interconectadas por las macromoléculas de LMP, las cuales actuarían como un entrecruzante múltiple, así como un ocupante rígido de los espacios. El esfuerzo a ruptura de las películas aumentó con el tamaño de partícula de la FZ agregada, hasta igualar el mostrado por las películas sin fibra. El tamaño de partícula de la fibra agregada para obtener PCC condiciona las propiedades mecánicas de las mismas, mientras que la PVA depende de las propiedades de hidratación de la fibra cargada.