Pectina obtenida de residuos de zanahoria mediante la combinación de ultrasonido y hemicelulasa: caracterización fisico-química

ENCALADA, ALONDRA M. IDROVO; CALDERÓN, PAOLA ALZATE; FLORES S; ROJAS A.M.; FISSORE E.N.

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

Los residuos vegetales están siendo investigados a nivel mundial debido a que pueden ser útiles como materia prima para generar diversos productos de interés. Los residuos de la industrialización de la zanahoria (Daucus carota L) son fuente valiosa de compuestos bioactivos y biopolímeros como la fibra soluble (pectinas). El objetivo del presente estudio fue extraer pectina de los residuos de zanahoria mediante la combinación de un tratamiento de ultrasonido con hemicelulasa, y evualuar el efecto de dicho tratamiento sobre el rendimiento, la composición química y el peso molecular de la pectina obtenida. Las zanahorias descartadas por su forma y tamaño fueron molidas, liofilizadas y almacenadas a -18 ºC. Para la obtención de la pectina, las muestras fueron suspendidas en agua desionizada por 18 h a 25 ºC (5 g:200 ml) para su hidratación. En primer lugar, se realizó un tratamiento enzimático en buffer citrato de sodio (pH 5,2) de 5 h a 40 ºC utilizando hemicelulasa (0,125 g en 5 g de material liofilizado). En un segundo tratamiento la muestra suspendida en este buffer fue sometida a ultrasonido (20 minutos y a una amplitud del 80%) previo al tratamiento enzimático. El tercer tratamiento fue un control, sin ultrasonido y sin el agregado de enzima. Las determinaciones de hidratos de carbono totales, ácidos urónicos, proteínas y grado de metilación (GM) se realizaron mediante técnicas espectrofotométricas y el peso molecular fue determinado por cromatografía de permeación en gel (GPC). El rendimiento de las fracciones fue de 10 a 22 g/100 g de masa seca, siendo significativamente mayor para la combinación de tratamientos. El contenido de hidratos de carbono totales de las pectinas no mostró diferencia significativa (97 g/100 g de masa seca) entre los tres sistemas estudiados. El contenido de ácidos urónicos para el tratamiento control fue de 30 g/100g de masa seca, mientras que para el tratamiento con hemicelulasa fue de 47 g/100 g de masa seca y hemicelulasa con US fue de 45 g/100 g de masa seca, existiendo diferencias significativas de estos dos ultimos tratamientos con el control (p