Compuestos fenólicos de cereza (Prunus avium) para el desarrollo de películas comestibles con capacidad antioxidante

BASANTA, M. F.; ROJAS A.M.; MARTINEFSKI, M; TRIPODI, V.; DE NOBILI, M D; FISSORE E.N.

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

Los compuestos fenólicos son metabolitos secundarios de plantas que tienen un anillo de fenol o varios anillos aromáticos con uno o más grupos hidroxilo (polifenoles). Experimentos in vivo e in vitro han revelado que dichos compuestos actúan como antioxidantes. Los antioxidantes son en general inestables a las condiciones de procesamiento de alimentos así como durante el almacenamiento de los mismos, siendo afectados por diversos factores (luz, oxígeno, temperatura, agua, pH) y/o por interacciones negativas con componentes del alimento o con otros preservadores, disminuyendo o aún perdiendo actividad. Las películas comestibles (PC) presentan una enorme potencialidad debido a que su microestructura puede ser aprovechada para compartimentalizar principios activos como preservadores útiles en alimentos (antimicrobianos, antioxidantes naturales). Al ser compartimentalizados en PCs, los preservadores pueden ser así estabilizados con el objetivo de prolongar su vida útil o actividad, evitando su interacción con otros componentes del sistema, y logrando también una actividad localizada y una liberación controlada a nivel de las interfaces. En éste trabajo se desarrollaron PCs de pectina de bajo metoxilo cargadas con los compuestos fenólicos extraídos del agua de escaldado de cerezas (Prunus avium). Se analizó la composición fenólica de las PC, la actividad antioxidante y su estabilidad en el tiempo, almacenándolas al 57,7% de humedad relativa, a la luz y a 25ºC. Los compuestos fenólicos se determinaron por HPLC-DAD de fase inversa y HPLC-MS-MS. La actividad antioxidante se determinó mediante los métodos de DPPH y FRAP. Se obtuvieron PC de color rojo en las que se identificaron antocianinas, ácidos hidroxicinámicos, y flavonoles. Las antocianinas fueron los compuestos fenólicos menos estables cargados en las películas, mientras que los flavonoles fueron los componentes más estables. A pesar de los perfiles de degradación de los polifenoles, un 68% de la capacidad antioxidante, medida como actividad atrapante de radicales libres (DPPH), permaneció en las películas después de 210 días de almacenamiento mientras que un 53% de actividad reductora (ensayo de FRAP) permaneció en ellas al final del mismo período. En conclusión, se desarrolló una PC con capacidad antioxidante y con potencial utilidad para la preservación de alimentos.