EXTRACCIÓN ASISTIDA POR ULTRASONIDO DE PECTINA A PARTIR DE RESIDUOS DE ZANAHORIA: CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y REOLÓGICA

IDROVO ENCALADA A; GERSCHENSON L N; FISSORE E.N.; ROJAS A.M.

Congreso; XXXII Congreso Argentino de Química; 2019

Asociación Química Argentina

IntroducciónLa zanahoria es uno de los vegetales más consumidos a nivel mundial. En Argentina se producen aproximadamente 300.000 toneladas por año de zanahorias [2] de los cuales aproximadamente el 30 % corresponde a los residuos que provienen de la cosecha e industrialización [1] y representan pérdidas económicas a los productores así como problemas ambientales. Por otra parte, estos residuos constituyen una fuente valiosa de compuestos bioactivos y de biopolímeros como es el caso de la fibra soluble (pectinas) [3] que podrían ser aprovechados como aditivos/ingredientes útiles en la formulación de alimentos. En el presente trabajo se propuso un método sustentable para extraer pectina de los residuos de zanahoria mediante un pretratamiento con ultrasonido de alta potencia (US), seguido de la extracción con Na2CO3 0.1 M. Se evaluó el efecto del ultrasonido sobre el rendimiento, la composición química, el peso molecular y la funcionalidad reológica de la fracción enriquecida en pectinas (FEP) obtenida. Materiales y MétodosSe utilizaron zanahorias descartadas por su forma y tamaño. Las mismas fueron lavadas, molidas, liofilizadas y almacenadas a -18 ºC, obteniéndose un polvo (PZ). Para la obtención de la FEP, las muestras fueron suspendidas en agua desionizada (5 g:200 ml) para su hidratación. Se realizó luego un pretratamiento con ultrasonido a una frecuencia de 20 kHz durante 20 minutos a una amplitud del 80% (Vibra-Cell VCX750, 750 W, Sonics Materials Inc, EEUU). Se agregó solución concentrada de Na2CO3 hasta una concentración final 0.1M (5 g:300 ml) y se mantuvo en agitación durante 1 hora a temperatura ambiente. Luego de este tiempo se filtró y el sobrenadante fue precipitado con 2 volúmenes de EtOH-96%. La FEP fue recuperada por filtración, liofilizada y almacenada a -18 ºC. Se realizó un segundo tratamiento sin ultrasonido (control). Las determinaciones de hidratos de carbono totales, ácidos urónicos, proteínas y grado de metilación (GM) se realizaron mediante técnicas espectrofotométricas. El peso molecular se determinó mediante GPC (Waters, EEUU). Para la caracterización reológica se prepararon soluciones de FEP en agua desionizada al 2% p/v en presencia de calcio (30 mg Ca2+/g de pectina). Se realizaron ensayos rotatorios (flujo) y oscilatorios (dinámicos) usando un reómetro dinámico (Anton Paar, Austria).ResultadosEl rendimiento de las fracciones fue de 23% y 35.4% (g/100 g de PZ) para la FEP control y para la FEP obtenida con pretratamiento de US respectivamente, siendo este último significativamente mayor (p