AISLAMIENTO DE FRACCIONES ENRIQUECIDAS EN INULINA Y PECTINA, A PARTIR DE BRÁCTEAS Y TALLO DE ALCAUCIL

SANTO DOMINGO C; SORIA, M.; GERSCHENSON L N; ROJAS AM; FISSORE E.N.

Congreso; XVI CONGRESO CYTAL® Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

El alcaucil (Cynara cardunculus var. scolymus) es una de las hortalizas con mayor tasa respiratoria, lo cual implica un rápido deterioro poscosecha. A su vez, la proporción de la fracción comestible / biomasa total producida por la planta es muy baja, siendo menos del 15% -20% de la biomasa vegetal total y se estima que un 70% del peso del alcaucil corresponde a deshechos (brácteas y tallos). Dichos residuos contienen nutrientes de muy alto valor en el mercado, entre ellos pectina, inulina y antioxidantes, los cuales pueden ser comercializados como aditivos e ingredientes para la industria alimentaria debido a sus propiedades funcionales. El objetivo de este trabajo fue aislar fracciones de fibra dietaria soluble a partir de brácteas y tallo de alcaucil, mediante técnicas de digestión enzimática amigables con el medioambiente.Se utilizaron los tallos (T) y las brácteas (B), que se secaron en una estufa con convección (85°C, 2,5hs) y luego se preparó el residuo insoluble en alcohol (AIR) de cada tejido. A partir de los AIR se realizó un pre-calentamiento en buffer citrato de sodio 0,05M (pH 5,2) y se realizaron digestiones con o sin hemicelulasa y/o proteasa. Las fracciones de fibra soluble se precipitaron con etanol y se liofilizaron. Se determinó el contenido de carbohidratos totales, inulina, ácido galacturónico (GalA), grado de metilación (DM), proteínas y fenólicos totales. A su vez, se identificaron los polifenoles presentes por HPLC.Las fracciones aisladas estaban compuestas mayoritariamente por carbohidratos (>84%), principalmente inulina (22-47%) con importantes contenidos de GalA (13-26%). El contenido de polifenoles fue de 1-3%. Entre los polifenoles se identificaron derivados del ácido hidroxicinámico, derivados de pinoresinol y un derivado de flavonas.La combinación de enzimas permitió generar fracciones con distinta composición química lo cual determinaría funcionalidades nutricionales, biológicas y tecnológicas diversas.