Películas compuestas a base de pectina: efecto del tamaño de la fibra de zanahoria sobre la estabilidad del ácido ascórbico

IDROVO ENCALADA A; BASANTA, M. F.; FISSORE E.N.; DE NOBILI, M D; ROJAS A.M.

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y tecnología de los Alimentos 2016; 2016

Las fibras obtenidas de los residuos del procesamiento de la zanahoria (Daucuscarota), esencialmente constituidas por los polisacáridos de la pared celular, son co-extraídas con antioxidantes naturales asociados. Las películas comestibles compuestas (PCC) constituyen una estrategia para la preservación antioxidante de alimentos. Dado que las propiedades de hidratación de la fibra extraída de la zanahoria (FZ) en un trabajo previo, aumentaron con eltamaño de partícula (53, 105 y 210 micrones), en este trabajo se analizó la influencia del tamaño de partícula sobre la estabilidad del ácido L-(+)-ascórbico (AA) soportado en la PCC. Se elaboraron cuatro sistemas a base de pectina de bajo metoxilo (LMP) entrecruzada con Ca2+. A tres de ellos se les agregó FZ, y el cuarto sistema fue sin fibra (control, Ca-LMP). Se determinócierta actividad antioxidante en las PCC (6 mg AA/100 g película). Cuando se cargó también AA, su estabilidad a la hidrólisis (25.0ºC; 57,7% humedad relativa, HR) aumentó con la disminución del tamaño medio de partícula, mostrando la menor estabilidad en Ca-LMP, sin fibra (0%-FZ), y en las PCC con fibra de 210 micrones. El AA actuó como un sensor de la disponibilidad del agua adsorbida en la matriz polimérica equilibrada a 57,7% HR.