APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS DE TALLO DE ALCAUCIL (Cynara cardunculus var. scolymus) PARA LA OBTENCIÓN DE FRACCIONES DE APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

SANTO DOMINGO C; ROJAS A.M.; FISSORE E.N.; GERSCHENSON LN

Buenos Aires

Congreso; CYTAL 2015; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El alcaucil (Cynara cardunculus var. scolymus)es una planta cultivada en regiones de clima templado. La parte comestible de la planta es el receptáculo y las brácteas engrosadas y tiernas de la cabeza (capitulum). La relación de fracción comestible a biomasa total producida por la planta es menor a 15-20%. Los tejidos vegetales descartados a campo o los residuos provenientes de la industrialización de frutas y hortalizas constituyen una fuente renovable y valiosa de biopolímeros y compuestos bioactivos. Asimismo, el agregado de valor a residuos vegetales puede contribuir a reducir la polución ambiental y a agregar valor a la producción de materias primas. De acuerdo a ello, el objetivo del presente trabajo fue el aislamiento de fracciones enriquecidas en fibra dietaria a partir del tallo de Cynara cardunculus por un tratamiento con buffer y/o celulasa y su caracterización para evaluar su potencial uso en la industria alimentaria. En ausencia de enzimas el rendimiento fue de ~5% y, en presencia de celulasa, de ~7 %. Las fracciones obtenidas presentaron un contenido de carbohidratos de ~70 % p/p y de proteínas de ~25 % p/p. Los ácidos urónicos en la fracción obtenida en ausencia de enzimas fue de 12 % p/p y en la aislada con celulasa, de 18 % p/p, permitiendo predecir la capacidad de las fracciones para espesar sistemas alimenticios. El contenido de inulina fue de ~25 % p/p para ambas fracciones, lo cual permitiría considerar su potencial capacidad prebiótica. El perfil de pesos moleculares por filtración en gel permitió observar heterogeneidad de pesos moleculares en ambas fracciones,atribuyéndose ello a que las muestras poseen distintos tipos de polisacáridos y proteínas en su composición. La capacidad de estabilización de sistemas aceite/agua conteniendo un 2 % p/p de las fracciones obtenidas, fue satisfactoria a lo largo de los 34 días de ensayo, probablemente debido al alto contenido de proteínas (emulsificantes) y de pectina (espesante).Se pudo concluir que el buffer citrato de sodio y la enzima celulasa pueden ser utilizados para la obtención de fracciones ricas en biopolímeros a partir de tejido de tallo de alcaucil, agregando valor a los residuos provenientes de la industrialización del mismo y dando lugar a fracciones que pueden ser usadas como ingredientes o aditivos alimentarios.