EFECTO DE LA PRESENCIA DE ÁCIDO CÍTRICO EN UNA PELÍCULA COMESTIBLE DE ALGINATO PORTADORA DE ÁCIDO L-(+)-ASCÓRBICO

DE NOBILI, MARIA D; SORIA, M.; BERNHARDT, D.; FISSORE E.N.; ROJAS A.M.

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Se evaluó el efecto de la presencia de ácido cítrico sobre la estabilidad hidrolítica del ácido L-(+)-ascórbico (AA) en una película comestible (PC) de alginato. Se analizó además el desarrollo subsiguiente de pardeamiento. Se estudió la cinética de destrucción del AA a humedad relativa (HR, 33,3 y 57,7%) y temperatura (25,0ºC) constantes, en ausencia de oxígeno. Se evaluó, simultáneamente, la influencia de dos niveles de glicerol (plastificante). Se determinó que la presencia de ácido cítrico aumentó ligeramente la velocidad de degradación hidrolítica del AA en las PCs de alginato sólo cuando fueron equilibradas a 57,7% de HR. El agua fue el factor principal responsable de lahidrólisis del AA, esto es, la HR de almacenamiento. Por otro lado, en ausencia de ácido cítrico, sólo el incremento de HR condujo al aumento en las constantes cinéticas de pardeamiento de las PCs. Sin embargo, en presencia de ácido cítrico, la cinética de pardeamiento cambió de pseudo-orden cero (en ausencia deácido cítrico) a un orden combinado de cero y uno, lo que trajo como consecuencia un desarrollo de pardeamiento menor a tiempos de almacenamiento largos.