RESIDUOS DE LA INDUSTRIALIZACIÓN DE CYNARA SCOLYMUS Y SU TRANSFORMACIÓN EN PRODUCTOS DE MAYOR VALOR AGREGADO.

FISSORE ELIANA N; SANTO DOMINGO CINTHIA; URICARRIET GUADALUPE; ROJAS ANA M; GERSCHENSON LÍA N

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

AATA

Se estudió un procedimiento para la obtención de fracciones enriquecidas en fibra dietaria a partir de tallo de alcaucil. El tejido se deshidrató a 80°C en corriente de aire durante 2,5 h, se molió (polvo) y dispersó en buffer citrato (pH: 5,2) en una relación buffer: polvo de 1L: 10g. Se trató el extracto acuoso con celulasa respetando una relación enzima: polvo de 50mg/10g. El sistema se incubó a 30°C durante 20 h, luego de lo cual se precipitaron las fracciones enriquecidas en fibras solubles a partir del sobrenadante con etanol. El precipitado se filtró, lavó y liofilizó. El procedimiento descrito se repitió en ausencia de enzima para obtener una fracción alternativa con fines comparativos. En ausencia de enzimas, el rendimiento de fracción obtenida fue de ~5% y en presencia de celulasa, de ~7%. Las fracciones obtenidas presentaron un contenido de carbohidratos de ~70% p/p y un contenido de proteínas de ~25% p/p. Los ácidos urónicos en la fracción obtenida en ausencia de enzimas fue de 12% p/p y en la aislada con celulasa, de 18% p/p. Ambas fracciones presentaron un contenido de inulina de 25% p/p. Se puede concluir que el uso de enzima no sólo produce un mayor rendimiento si no que también conduce a un incremento del contenido de ácido urónico en las fracciones aisladas. El comportamiento de flujo de ambas fracciones fue pseudoplástico y se evaluó el ajuste de los datos a modelos matemáticos adecuados.