Aislamiento de fibra dietaria de alcaucil (Cynara scolymus L.)

SANTO DOMINGO C; ROJAS AM; FISSORE E.N.; GERSCHENSON LN

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

El alcaucil (Cynara scolimus L.) se consume fundamentalmente en estado fresco o por su industrialización en conservas. Es una hortaliza con alta tasa respiratoria, lo cual implica un rápido deterioro poscosecha y su vida útil a temperatura ambiente se limita a pocos días. Si bien es una inflorescencia que consta de un tallo que, en su extremo, tiene una flor que posee escamas que envuelven la parte central (corazón), sólo se aprovecha el corazón para la industrialización lo que genera grandes cantidades de residuos. Se estima que un 70% del peso del alcaucil corresponde a deshechos, los cuales suelen ser destinados a alimentación animal. Dichos residuos contienen nutrientes de muy alto valor en el mercado, entre ellos fibra dietaria, los cuales pueden ser comercializados como aditivos e ingredientes para la industria alimentaria debido a sus propiedades funcionales. El objetivo del trabajo fue la evaluación de distintas técnicas extractivas de fibra soluble a partir de tejido del tallo (T), de las escamas (E) y del corazón (C) de alcaucil estudiando el rendimiento y la composición química de las fracciones aisladas. Se utilizaron alcauciles comprados en un mercado local. Se separó T, E y C. Utilizando una juguera se separó la fracción líquida y se secó el residuo sólido. El producto seco se molió para obtener un polvo que se tamizó (20 - 710 micrones). La extracción de las fracciones se realizó de la siguiente manera: - Alícuotas de tejido en polvo se calentaron a 70ºC durante 5 minutos en buffer citrato de sodio, se enfriaron a 30ºC y se procedió con las siguientes técnicas: 1) extracción con buffer citrato de sodio pH 5,2, 30ºC. 2) extracción con buffer citrato de sodio y hemicelulasa pH 5,2, 30ºC. Ambas técnicas se aplicaron a T, E y C. Se calculó el rendimiento de las fracciones aisladas y se procedió a su caracterización química. Los rendimientos con la técnica 1, fueron 6, 14, 8% para E, T y C, respectivamente. Al usar hemicelulasa (técnica 2) se incrementaron a 10 y 21% para E y T y no varió en el caso de C. Las fracciones aisladas en general presentaron un alto contenido de hidratos de carbono totales. Para la técnica 1 los valores obtenidos estuvieron entre 48 -58% mientras que con la técnica 2, E y C presentaron mayores valores (60 ? 70%). El contenido de pectina fue de 5,5% en tallo y aumentó a ~ 10 -14% para C y E para ambas técnicas. El contenido de proteína fue menor al 10% observándose el menor valor (2%) para E. Se concluye que la técnica que involucra el uso de hemicelulasa permite obtener fracciones ricas en fibra soluble con alto rendimiento en todos los tejidos ensayados.