Efecto del tamaño de partícula en las propiedades de hidratación de fibra aislada de residuos del procesamiento de zanahoria (Daucus carota L.)

IDROVO ENCALADA A; BASANTA, MARÍA F.; FISSORE E.N.; PÉREZ, C D; ROJAS A.M.

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Los residuos de la industrialización de vegetales son fuente valiosa de biopolímeros (fibra soluble e insoluble) y de compuestos bioactivos (antioxidantes), útiles para el desarrollo de materiales. En este trabajo se aprovechó la fibra remanente de la extracción acuosa de la zanahoria, obteniéndose polvos con tamaños medios de 53, 105 y 210 micrones, útiles como material de refuerzo en películas comestibles. Se determinaron las propiedades de hidratación así como la cinética de absorción de agua en función del tamaño de partícula. Se observó un cambio de color significativo. El volumen específico varió entre 7,00 y 8,00 cm3/g. Las capacidades de hinchamiento, de atrapamiento y de retención de agua aumentaron cuando el tamaño de partícula aumentó de 53 a 105 um, no mostrando diferencia entre los valores obtenidos para 105 y 210 um. Las cinéticas de absorción espontánea de agua (agua absorbida q vs. tiempo, t) ajustaron según Ritger y Peppas (q= k*t^n). La constante de velocidad k aumentó con el tamaño de partícula y el índice de hinchamiento, n, fue mayor para 53 m. Este estudio demuestra que el tamaño de partícula de las fibras cargadas puede condicionar el desempeño de las películas donde sean aplicadas.