Productos enriquecidos en pectina y obtenidos por hidrólisis ácida de material de pared celular de calabaza y remolacha.

FISSORE E.N.; ROJAS A.M.; GERSCHENSON LN

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Objetivo: Evaluar las características de los productos aislados por hidrólisis ácida del material de la pared celular (CWM) de calabaza (Cucurbita moschata Duch ex Poiret) y remolacha (Beta vulgaris subsp. vulgaris) obtenidos a partir de deshechos de la industria fruti-hortícola y utilizando ácido cítrico, el cual es menos contaminante que los ácidos minerales comúnmente utilizados por la industria de las pectinas. Resultados y Discusión: Los CWM en polvo fueron agregados a soluciones de ácido cítrico de pH 1,5 y 2,0 y fueron tratados por agitación constante durante 2 o 3 horas, a 85 ºC. Los insolubles obtenidos se separaron mediante filtración y descartados. Los polisacáridos de la pared celular (CWP) fueron precipitados a partir de cada sobrenadante mediante de adición de 2,5 volúmenes de etanol 96 % y luego se filtraron utilizando una gasa. Finalmente, se los congeló y liofilizó. Se obtuvieron fracciones enriquecidas en pectina con rendimientos de entre 21 ? 28 % para calabaza y 11 ? 31 % para remolacha. El incremento en el rendimiento estuvo directamente relacionado con la disminución del pH y el aumento del tiempo de reacción. En todos los casos se aislaron pectinas de bajo metoxilo (< 50 %). El contenido de carbohidratos totales fue mayor cuando se utilizaron condiciones menos severas (pH 2,0; 2 horas) y menor cuando se utilizó el menor pH (1,5) y mayor tiempo (3 hs). El contenido de ácido galacturónico varió entre 23 y 42 % y su magnitud no estuvo relacionada con los rendimientos de extracción. El contenido de proteína fue bajo (< 3,5 %) para todas las fracciones de calabaza y ligeramente mayor para las fracciones obtenidas a partir de remolacha (4 ? 8 %) remolacha. El grado de acetilación fue bajo (< 3,5%) en casi todos los casos, exceptuando a las fracciones de remolacha obtenidas a pH 2 (DA ≈ 20-22%). Las fracciones obtenidas a partir del CWM de remolacha mostraron un muy bajo contenido de almidón (