Estabilidad antioxidante de una película comestible de alginato portadora de ácido L-(+)-ascórbico

DE NOBILI, M D; PÉREZ, C D; ROJAS AM; FISSORE E.N.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Se desarrolló una película comestible (PC) con potencialidad antioxidante en interfases de alimentos en base a alginato soportando ácido L-(+)-ascórbico (AA). Para ello se abordó, en el presente trabajo, el estudio de la cinética de destrucción del antioxidante y de desarrollo subsiguiente de pardeamiento (no enzimático; PNE) con el objetivo de conocer la vida útil de la PC como interfase activa.Las películas se fabricaron utilizando glicerol como plastificante. El estudio de estabilidad del preservador antioxidante (AA) se realizó almacenando muestras de las películas obtenidas a 75,2% de humedad relativa (HR) y 25ºC constantes, en ausencia o en presencia de aire (P=1,013 Bar). Durante cada almacenamiento se determinó la concentración remanente de AA a cada tiempo, mediante un método espectrofotométrico que utiliza 2,6-dichlorophenol indophenol, y el Índice de Amarillo (YI) de las películas por medio de un colorímetro, como indicador del desarrollo de PNE.La caída de la concentración de AA y el incremento del PNE (YI) durante el almacenamiento de las PCs equilibradas a 75,2% HR ajustaron a una cinética de pseudo-orden 1 y 0, respectivamente. La constante cinética de destrucción del AA fue mayor en presencia de oxígeno atmosférico (kT= 2,6810-5 min-1) que en ausencia del mismo (k?AA= 1,9710-5 min-1). Esta última corresponde a la velocidad de hidrólisis del AA (k?AA= k?Cagua), de cuyo mecanismo de reacción propuesto (sustitución nucleofílica bimolecular, SN2) participa un mol de agua. La primera constante cinética corresponde a la velocidad de destrucción total del AA (kT), esto es, la que ocurre por hidrólisis (k?AA) y por oxidación (kOXID). En presencia de oxígeno y a HR constante (75,2%) ocurren entonces dos reacciones competitivas simultáneas cuya constante de destrucción global es kT (kOXID+k?AA). Las constantes de pseudo-orden cero de PNE de las películas no fueron significativamente diferentes en ausencia o presencia de oxígeno y a 75,2% de HR (kYI = 1,0310-3 min-1). Los tiempos de vida media del AA en las PCs de alginato plastificadas con glicerol fueron de 25 d y 18 d en ausencia y en presencia de oxígeno (pO2=0,21 Bar) atmosférico, respectivamente, a 75,2% de HR. La reacción hidrolítica del AA es la que contribuye, decisivamente (74,5%), a la estabilidad global del AA cuando las PCs se almacenan en aire y 75,2% HR, a 25 ºC. Estos resultados deberán ser tenidos en cuenta a la hora de utilizar PCs de alginato como interfases antioxidantes en alimentos.Se agradece el apoyo financiero de la Universidad de Buenos Aires (UBACyT), del CONICET (PIP) y de la ANPCyT (PICT).