Desarrollo de una película comestible (PC) de pectina de bajo metoxilo (LMP) portadora de ácido L-(+)-ascórbico (AA) como preservador antioxidante en interfases de alimentos

DE NOBILI, MARIA DOLORES; PÉREZ, CAROLINA D; FISSORE ELIANA; GERSCHENSON LÍA N; ROJAS ANA M

Congreso; VIII Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2011

Las PC elaboradas con biopolímeros resultan excelentes matrices para vehiculizar preservadores útiles en alimentos. Se desarrolló una PC con LMP (semiflexible coil) con el objetivo de restringir la movilidad del agua y así controlar la degradación del AA y el subsiguiente pardeamiento no enzimático (PNE). Polímero, glicerol (plastificante), sorbato de potasio (antimicrobiano), AA y CaCl2 fueron disueltos en agua, la solución fraccionada en placas y deshidratada. Las películas desmontadas se almacenaron a 25ºC y 75,2% de humedad relativa, bajo vacío. Se determinaron la concentración de AA remanente y el Índice de Amarillo (YI) como indicador del PNE, así como la Tg y el tiempo de relajación espin-espin (T2), mediante DSC y 1H-RMN, respectivamente. El almacenamiento en vacío aseguró que la degradación del AA procediera inicialmente a través de la hidrólisis del anillo lactónico. La destrucción del AA y el incremento del PNE (YI) ajustaron a una cinética de pseudo-orden 1 y 0, respectivamente. El AA mostró una significativa estabilización (kAA = 26x10-7 min-1; t1/2 = 185 d) en el network en comparación con PC previamente desarrolladas con pectina de alto metoxilo (HMP), sin calcio agregado. La constante de velocidad del YI fue también significativamente menor (kYI = 16,4x10-5 YIu.min-1). Presentaron suficiente movilidad macromolecular a 25ºC (Tg = -103,93ºC) tal como ocurrió previamente en PC de HMP (Tg = -108,43ºC). Las curvas de relajación espin-espin ajustaron con dos tiempos característicos (T2a y T2b) lo cual puede asociarse a la existencia de dos poblaciones de agua con movilidad diferente, siendo significativamente menor (T2a = 9,34x10-3 ms; T2b = 1,69x10-3 ms) que en las PC de HMP con AA. Ya que el agua estaría implicada en la primera reacción de destrucción del AA, se propone que su estabilidad podría entonces controlarse a través del polímero usado en su relación con la microestructura desarrollada.