INVESTIGADORES
FISSORE Eliana Noemi
congresos y reuniones científicas
Título:
COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE FRACCIONES ENRIQUECIDAS EN PECTINA AISLADAS DE CALABAZA (Cucurbita moschata Duch ex Poiret) MEDIANTE TRATAMIENTO ENZIMÁTICO
Autor/es:
FISSORE ELIANA N; ROJAS ANA M; GERSCHENSON LÍA N
Lugar:
Concordia
Reunión:
Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
Se evaluó el comportamiento reológico de sistemas acuosos de fracciones enriquecidas en pectina extraídas mediante hidrólisis enzimática de la celulosa y de las hemicelulosas de la pared celular de calabaza (Cucurbita moschata Duch ex Poiret). Todos los sistemas exhibieron comportamiento pseudoplástico. Los espectros mecánicos mostraron los perfiles característicos de las soluciones de hidrocoloides. Con excepción de la fracción obtenida con la mayor relación celulasa/sustrato, los productos enriquecidos en pectina aislados de calabaza mostraron capacidad espesante de utilidad en el desarrollo de productos alimenticios.
