Comportamineto de flujo de sistemas conteniendo fibra de Cucurbita moschata

FISSORE ELIANA N; ROJAS ANA M; GERSCHENSON LÍA N

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El incremento de la viscosidad debido al agregado de fibra dietaria a un sistema alimenticio se vincula a la habilidad de los polisacáridos que contiene de espesar o formar geles. Esto resulta de los entrecruzamientos físicos entre los constituyentes de los mismos dentro del fluido o solución. El grado de espesamiento depende de la composición química y concentración de los polisacáridos. El estudio reológico es esencial para evaluar los usos tecnológicos potenciales de la fibra analizada. La pulpa de calabaza (Cucurbita moschata Duch ex Poiret) fue deshidratada a 80ºC y molida. El polvo obtenido fue digerido bajo agitación constante en buffer citrato de sodio 0,05 M (pH 5,2) solo o con enzimas degradativas de la pared celular. Las enzimas usadas fueron hemicelulasa de Aspergillus niger y celulasa de Trichoderma viride. Luego de 20hs de digestión a 30ºC, el sistema se filtró y el sobrenadante fue precipitado con 2,5 volúmenes de etanol, filtrándose y liofilizándose el precipitado. Se obtuvieron 5 fracciones distintas: una por acción única del buffer citrato (SE), dos por el tratamiento con hemicelulasa (H1 y H2) y dos por el tratamiento con celulasa (C1 y C2) usando distintas relaciones enzima-sustrato. Estas fracciones pueden ser consideradas como pectinas. Todas las muestras se hidrataron en agua destilada en concentraciones de 2% p/v. La caracterización reológica se realizó con un reómetro dinámico de esfuerzo tangencial controlado (RheoStress RS600, Haake) equipado con platos paralelos (35 mm de diámetro). Se utilizó una abertura entre platos de 0,500 mm. Las curvas de flujo se evaluaron a 25ºC, en un rango de esfuerzo de corte de 0,05 a 100 Pa.  Los datos experimentales se ajustaron a la Ley de la Potencia de Ostwald. Todas las curvas de flujo ajustaron satisfactoriamente (R² > 0,978). Los sistemas acuosos obtenidos a partir de las pectinas aisladas mostraron comportamiento pseudoplástico. La fracción SE presentó la mayor consistencia (KSE=5,891 Pa.s-n) mientras que al aumentar la relación hemicelulasa-sustrato, disminuyó la consistencia de las fracciones H1 y H2: (KH1=2,564 Pa.s-n, KH2=1,353 Pa.s-n). Los índices de pseudoplasticidad (n) de estas 3 muestras fueron similares y significativamente menores a 1: 0,456-0,515. Las pectinas obtenidas por digestión con celulasa presentaron, en cambio, mucha menor consistencia (KC1=0,876 Pa.s-n; KC2=0,198 Pa.s-n) y el comportamiento pseudoplástico se caracterizó por mayores valores de n (nC1= 0,625; nC2= 0,726). Palabras clave: pectina, calabaza, comportamiento de flujo, enzimas.