IMPACTO DEL SALADO Y REHIDRATACIÓN SOBRE LA ESTABILIDAD Y CALIDAD NUTRICIONAL DE FILETES DE MERLUZA (MERLUCCIUS HUBBSI)

MARCHETTI, MARION DANIELA; YEANNES, MARÍA I; GARCÍA LOREDO, ANALÍA BELÉN

Comodoro Rivadavia

Congreso; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI, I Jornada Patagónica de la Asociación de Nutricionistas de Chubut, XLIII Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición; 2021

Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco

Introducción: El consumo de pescado aporta proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos omega-3, vitaminas y minerales. Argentina tiene baja incorporación de pescado en su dieta y la mayoría de la producción se exporta como commodity. Los productos pequeros salados como el bacalao son muy apreciados por sus características organolépticas y valor nutritivo. Resulta relevante desarrollar nuevos productos para diversificar la oferta y añadir valor. Objetivos: Estudiar los cambios fisicoquímicos y nutricionales que ocurren en la merluza (Merluccius hubbsi) durante el salado y la rehidratación. Metodología: Salado de filetes de merluza en salmuera saturada (26% p/p NaCl, 48 h, 4°C). Desalado en (pescado:solución 1:10, 4°C): 1) agua, 16 h; 2) solución 7% NaCl + 0,2% ácido cítrico, 4 h; 3) solución 7% NaCl + 0,45% sorbato de potasio, 4 h. Determinación de Composición Química Proximal (CQP), contenido de sal (xNaCl) y perfil de ácidos grasos en merluza fresca y al final del salado y rehidratación; contenido de humedad (xw) y actividad de agua (aw) a distintos tiempos de proceso. Resultados: La CQP de la merluza fresca (g/g) fue: 0,803 agua; 0,163 proteína; 0,022 grasa; 0,0105 cenizas y 0,0018 NaCl. La proporción de ácidos grasos (AG) fue: 42,7% saturados (AGS), 33,4% monoinsaturados (AGMI) y 24,6% poliinsaturados (AGPI). Producto salado: xNaCl aumentó significativamente (0,175 g/g) y se observó fuerte deshidratación (0,627 g/g), pérdida de proteínas solubles (0,140 g/g) y concentración de lípidos (0,051 g/g). De particular importancia fue el incremento en los AGPI (43,6%). Producto desalado: xw aumentó (0,826 g/g), xNaCl disminuyó (0,0505 g/g), la pérdida de proteínas se acrecentó (0,116 g/g) y los lípidos fueron significativamente más bajos (0,0062 g/g). Sin embargo, la proporción de AGPI fue la más alta (48,5%). La isoterma (aw vs. xw, 4°C) presentó forma sigmoidea con pendiente menos pronunciada para 0,78