Biodisponibilidad de lípidos estructurados en matrices de diferente complejidad

ROMERO, MARA; HERRERA MILDRED; JUDIS, MARÍA A.; FOGAR, RICARDO A.

Presidencia Roque Sáenz Peña

Jornada; Reunión de Difusión de la Labor Docente, Científica, Tecnológica y de Extensión; 2021

Universidad Nacional del Chaco Austral

La modificación del perfil lipídico de un alimento es una de las estrategias que tiene la industria para formular alimentos con características saludables, existiendo diversas formas de incorporar estos lípidos ?saludables? al producto. Actualmente una de las estrategias más utilizadas para incorporar lípidos insaturados en diferentes alimentos consiste en formar algún tipo de estructura (emulsión, gel, etc.) cuyo objetivo es evitar la oxidación de los lípidos. Cada una de estas formas presenta numerosos desafíos tecnológicos que ya han sido y siguen siendo estudiados. Dado que algunos estudios plantean que el simple aumento en la concentración de un determinado componente en el alimento no se corresponde necesariamente con un aumento de su biodisponibilidad (fracción que está disponible para absorción, utilización en funciones fisiológicas y/o para almacenamiento) ni de su bioaccesibilidad, resulta importante evaluar estas características en los sustitutos de grasa usualmente empleados. En lo que se refiere a los lípidos se han realizado numerosos estudios para establecer la influencia de diversos factores sobre la bioaccesibilidad y la biodisponibilidad de los mismos, por ejemplo, referido a la bioaccesibilidad, en sistemas emulsionados se ha estudiado la influencia del tipo de emulsionante o del tamaño de la gota, mientras que en emulsiones gelificadas se ha evaluado la influencia del tipo de emulsionante y del tipo de gelificante. Estos factores también han sido estudiados para evaluar su efecto sobre la biodisponibilidad. Sin embargo, existen pocos estudios que comparen la bioaccesibilidad y la biodisponibilidad de un mismo lípido en diferentes matrices alimentarias. En base a lo antes expuesto, se propone evaluar el efecto de la complejidad de la matriz de diferentes sustitutos de grasas, usados comúnmente para modificar el perfil lipídico de alimentos, sobre la bioaccesibilidad y la biodisponibilidad de los lípidos presentes en las dichas matrices. El conocimiento generado contribuirá en cierto modo al desarrollo técnico y económico de nuevos productos que puedan ser elaborados en industrias alimentarias de la región.