MANGO DESHIDRATADO. CAMBIOS DURANTE EL SECADO AL VACÍO Y CARACTERIZACIÓN DEL MANGO EN POLVO

ARIAS GORMAN, ADRIANA M; PEREYRA, MARÍA V. ; ZENÓN, FLORENCIA; DELGADO, JUAN F.; SGROPPO, SONIA

Congreso; XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

El mango ?criollo? (Mangiferaindica L) es un fruto silvestre, de producción abundante en el noreste de Argentina,aun no explotado comercialmente a pesar de su apetitoso sabor. La elaboraciónde productos a base de mango aplicando procedimientos de preservaciónpermitiría su aprovechamiento fuera de los meses de cosecha. Una estrategia paraello es la elaboración de productos deshidratados, disminuyendo el contenido deagua para aumentar la vida útil del producto sin degradar las propiedadesnutricionales y funcionales del alimento. En el presente trabajo se presentan lascurvas de secado al vacío de rodajas y pasta triturada de mango ?criollo? y suefecto en el color, la dispersabilidad del polvo molido resuspendido y lastransiciones térmicas del mismo. Serealizaron experiencias de deshidratación de frutos de mango ?criollo? entre 60y 80 ºC en una estufa de vacío (70mm Hg), dispuestos en forma de rodajas (4 mmde espesor) y puré triturado (obtenido con una trituradora doméstica y colocadoen las bandejas de 7 cm de diámetro y 4 mm de espesor) y se efectuó elseguimiento de los cambios de peso y color del producto (colorímetro Minolta CR400). Una vez seco el producto se molió, tamizó (Nº 70) y adicionó maltodextrina(0; 35 y 50%). Posteriomente, se secó a 80 ºC y utilizó para reconstituir eljugo. El polvo molido fue analizado por M-DSC, realizando dos ciclos decalentamiento de -80 °C a 150 °C a una velocidad de 10 °C min-1mediados por un equilibrio a -80 °C. Se determinó la dispersabilidad a 25 ºCdel mango en polvo utilizando la técnica propuesta por IDF para leche en polvo.Lostiempos de secado de ambos productos fueron hasta 240 minutos en el caso de lasrodajas y hasta 360 minutos en la pulpa triturada. El brillo se mantuvo sinmayores cambios, a* tuvo ligeras variaciones mientras b* disminuyó, siendo másnotorios estos cambios a 80 ºC. El polvo tuvo valores de dispersabilidad en unrango de 66,5 a 55,6 % siendo mayor para 35 % de maltodextrina. Se observó que la temperatura de transición vítrea de lospolvos son 15 y 20 ºC mayores que en los casos de la pulpa triturada ytriturada-molida con 35 y 50 % de incorporación de maltodextrina,respectivamente.De acuerdo con los resultados obtenidos hasta el momento, seríafactible obtener productos de mango deshidratados al vacío en condiciones detemperatura de secado/tiempos razonables sin impactos notorios en el colorinstrumental y un polvo con buena dispersabilidad y altos valores de Tg aladicionar maltodextrina. Se deberá continuar con el estudio de otrascondiciones de secado y el efecto en las características funcionales,propiedades organolépticas y nutricionales del producto final.