Desarrollo de un rebozador suplementado con fibra alimentaria

SALGADO, P. R.; BERTOLA, N.; BEVILACQUA, A. E.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004

Tradicionalmente se define como fibra dietética a la lignina y polisacáridos que no son digeridos por secreciones endógenas del aparato digestivo humano (Johnson y Southgate, 1994). Sin  embargo actualmente se consideran fibras dietéticas también a otras sustancias, solubles o insolubles en agua que cumplen con esta definición fisiológica (Vicario Romero y Troncoso González, 1997; Berruga y Jaspe, 1997). El objetivo del trabajo fue desarrollar un rebozador con un alto contenido de fibra dietética para ser utilizado en alimentos fritos, verificando que su incorporación no aumentara la absorción de grasa. Se formularon distintos rebozadores conteniendo: pan rallado (PR), 75% de PR – 25% de salvado de avena (SA), 50% de PR – 50% de SA, 90% de PR – 10% de fibra de trigo (FT), 80% de PR –20% de FT, 70% de PR – 30% de FT. Dichos rebozadores fueron utilizados para elaborar muestras de milanesas que fueron fritas a 180 °C. Se analizó el color de las muestras con un colorímetro triestímulo Minolta, CR 300; determinándose los parámetros luminosidad (L) y cromaticidad (a y b). Para caracterizar las propiedades texturales de los rebozadores se utilizó un texturómetro TA.XT2i – Stable Micro Systems (Inglaterra) obteniéndose los valores de la fuerza máxima de compresión. El contenido de grasa fue determinado mediante una extracción en un sistema Soxhlet. Asimismo se realizó un análisis sensorial por medio de un panel no entrenado. De los resultados obtenidos para humedad y dureza no se encontraron diferencias significativas (P < 0.05) entre las muestras elaboradas con los distintos rebozadores. En cuanto al contenido de grasa no se encontraron diferencias significativas entre las muestras excepto para las elaboradas con la formulación 50% de PR – 50% de SA que presentaron valores mayores. Las muestras elaboradas con 80% de PR –20% de FT, 70% de PR – 30% de FT y 50% de PR – 50% de SA mostraron diferencias en los parámetro de color respecto de las muestras control. Respecto al análisis sensorial las muestras con de 75% de pan rallado – 25% de salvado de avena mostraron una aceptabilidad similar a las muestras sin agregado de fibra, mientras que las muestras elaboradas con el agregado de fibra de trigo fuero rechazadas por los panelistas. Por lo tanto la formulación 75% de PR – 25% de SA fue seleccionada como la más adecuada para cumplir con los objetivos propuestos.