Desarrollo de un método simple de predicción y control de tiempos de esterilización para obtener conservas con inocuidad microbiológica.

LESPINARD, A. R.; SALGADO, P. R.; MASCHERONI, R. H.

Campinas, Brasil.

Congreso; XIV Encuentro de Jóvenes Investigadores AUGM.; 2006

AUGM

Un factor fundamental en la esterilización por calor de conservas es el tiempo en que este proceso se lleva a cabo, ya que del mismo depende la inocuidad microbiológica y calidad nutricional y organoléptica del producto. Este tiempo puede estimarse a partir del perfil de evolución térmica del producto por medio del cálculo de la inactivación microbiana. En este trabajo se propone un modelo sigmoideo para la simulación de la historia térmica del producto y es comparado con el método fórmula ampliamente utilizado en la simulación y control de procesos industriales. El modelo desarrollado resultó ser un método simple para la predicción de la evolución térmica y posterior estimación de los tiempos de esterilización de alimentos de distintas geometrías, dimensiones y acidez. Este será de mucha utilidad en condiciones de procesamiento a pequeña escala a los fines de determinar el tiempo de tratamiento térmico necesario para alcanzar inocuidad microbiológica y evitar los frecuentes sobredimensionamientos que resultan en una disminución de componentes nutricionales y organolépticos, como también en un mayor consumo energético. Por otra parte, el método fórmula no logró buenas predicciones para las condiciones de procesamiento consideradas en este trabajo.