APROVECHAMIENTO DE ALPERUJO: PERFIL FITOQUÍMICO Y PROPIEDADES ANTIOXIDANTES

TORRES CARRO R.; VIOLA MC; ALBERTO M. R.; BENITEZ L; CARTAGENA, ELENA; ARENA M.E.

Jornada; IV REUNIÓN CONJUNTA DE SOCIEDADES DE BIOLOGÍA DE LA REPÚBLICA ARGENTINA; 2020

SOCIEDADES DE BIOLOGÍA DE LA REPÚBLICA ARGENTINA

El aceite de oliva es ampliamente conocido por sus propiedades beneficiosas para la salud; propiedades que han sido atribuidas a numerosos compuestos fenólicos presentes en el aceite. Sin embargo, se ha demostrado que sólo un pequeño porcentaje (1-2%) de los compuestos fenólicos contenidos en la aceituna están presentes en su aceite; mientras que la mayor parte queda retenida en los desechos de su producción, siendo desperdiciados. El alperujo es el desecho que se obtiene luego del prensado del olivo a fin de extraer su aceite con fines comestibles. Este residuo presenta un elevado contenido de fitoquímicos, así como también de otras moléculas con un elevado potencial de aprovechamiento económico al estar constituido por restos de cáscara, carozo, piel y pulpa de la aceituna, por lo que constituiría una fuente promisoria de compuestos bioactivos que podrían ser utilizados como aditivos o conservantes en la industria alimentaria. En el presente trabajo se determinó la concentración de los principales grupos fitoquímicos (compuestos fenólicos totales, compuestos fenólicos no flavonoides, flavonoides, flavonas y flavonoles, y taninos condensados) y se evaluó la capacidad antioxidante (actividad antioxidante total, capacidad para depurar el radical catión ABTS y el óxido nítrico, poder reductor del Fe3+ y capacidad quelante del Fe2+) de extractos de diferente polaridad obtenidos a partir del alperujo. El alperujo fue recolectado de una industria olivícola de la provincia de La Rioja y se realizó la extracción de sus compuestos bioactivos mediante extracciones sucesivas con hexano (EH), cloroformo (EC), acetato de etilo (EA), y etanol (EE). Así mismo se realizó una extracción total con etanol (EET). En todos los casos se observó un aumento progresivo en la concentración de los diferentes compuestos fitoquímicos a medida que aumentó la polaridad del solvente. Es de destacar que el extracto etanólico obtenido de la extracción sucesiva presentó una mayor concentración de todos los fitoquímicos con respecto al EET, esto podría ser el resultado de la eliminación de lípidos y grasas del alperujo con los solventes menos polares (EH y EC), los cuales serían extraídos en el EET, disminuyendo la concentración de compuestos fenólicos en la mezcla. Todos los extractos presentaron actividad antioxidante, siendo los extractos más polares (EA, EE y EET) los más activos en todos los ensayos; mientras que ningún extracto fue capaz de quelar el Fe2+. Los análisis estadísticos (Infostat, Student Version, 2011) revelaron una fuerte correlación directa entre la concentración de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante (R2 = 0.91-0.99); lo cual respalda el empleo de los extractos más polares como fuentes potenciales de metabolitos bioactivos que podrían ser utilizados como aditivos o conservantes en la industria alimenticia.