Aprovechamiento integral de excedentes del procesado y/o expendio de frutas y hortalizas para la obtención de compuestos antioxidantes

ZIZICH N; CHINELLATO MB; PERALTA MI; CERVILLA NS

Córdoba

Congreso; 1er Congreso Universitario de Nutrición y Alimentación; 2019

Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas, UNC

Introducción: En Argentina 44% de las pérdidas y desperdicios de alimentos ocurren en el sector frutihortícola. Frutas y hortalizas (FyH) presentan antioxidantes naturales potencialmente beneficiosos para la salud humana, dada su capacidad para contrarrestar la acción de radicales libres cuya formación en concentraciones elevadas en el organismo se relaciona con la fisiopatología de diversas enfermedades crónicas no transmisibles. Estos antioxidantes extraídos de vegetales pueden utilizarse como ingredientes funcionales. Objetivo: Evaluar diferentes métodos de obtención de extractos antioxidantes (EA) a partir de desechos de FyH para su potencial uso como ingredientes funcionales. Metodología: Se aplicó un diseño experimental factorial completo 23. Universo: excedentes de FyH de la Fundación Banco de Alimentos Córdoba (FBAC). Muestra: 40Kg. Variables estudiadas: temperatura de extracción (50 y 80°C); relación muestra/solvente (1:5, 1:10); solventes: alcohol/agua: (50:50-80:20); tiempo: 1 hora. Análisis: sólidos disueltos (SD) por peso constante, polifenoles totales (PFT) y flavonoides por espectrofotometría a 765 y 420 nm respectivamente, capacidad antioxidante (CA) mediante FRAP a 593 nm. Resultados expresados como μg/mL de extracto. Análisis de datos mediante InfoStat® utilizando ANOVA y DGC. Resultados: La obtención de EA se efectuó a partir de pera, tomate y naranja: cáscara (CN) y pulpa, por presentar mayor decomiso en la FBAC (pera=12.41Kg; tomate=10.81Kg y naranja=4.34Kg). PFT y Flavonoides: La mayor concentración de estos principios activos se obtuvo en CN al utilizar una proporción muestra/solvente 1:5; a 50oC y relación etanol/agua 50:50, (PFT: 552,38+18,01 μg EAG/mL y Flavonoides: 5,84+0,31 μg EQ/mL de extracto), sin obtener diferencias estadísticamente significativas al aumentar la temperatura de 50 a 80oC ó la relación solvente/agua. CA: el extracto con mayor CA fue de cáscara de naranja obtenido con el protocolo muestra/solvente 1:5; 50oC y etanol/agua 50:50 (12,69+0,698 μg sulfato Ferroso/mL) sin diferencias significativas al modificar la To y/o el solvente. La diferencia con los EA provenientes de las demás frutas fue estadísticamente significativa en todas las determinaciones. SD/mL extracto: No se encontró relación directa entre el contenido de PFT, flavonoides y CA y los SD, lo cual indica que los SD extraídos están representados por otros compuestos diferentes a los analizados. Conclusión: los mejores resultados en cuanto a rendimiento, se obtienen con el protocolo de extracción que utiliza proporción de solvente 50:50, en relación 1:5 m/v, a 50oC, sin resultar necesario aumentar la temperatura o la proporción de solventes orgánicos. La CN presentó las mayores concentraciones de principios activos y CA, por lo que la extracción de compuestos polifenólicos para la elaboración de ingredientes funcionales permite dar valor a un subproducto que de otra forma se trataría como desecho con el consecuente desperdicio de principios activos, pérdidas económicas, de recursos y con impacto negativo en el ambiente.