Aplicación de pulsos de vacío en la deshidratación osmótica de lenguado (Paralichthys sp.). Efecto sobre la cinética de deshidratación y difusión de solutos

JIMENEZ LUGO, ROLANDO J.; TOMAC, ALEJANDRA; YEANNES, MARÍA I.; AGUSTINELLI, SILVINA P.; CZERNER, MARINA

Buenos Aires

Congreso; XVII CONGRESO CYTAL- ALACCTA 2019; 2019

AATA

La Impregnación con Pulsos de Vacío (IPV) permite reducir tiempos de tratamiento y modificar los mecanismos de transferencia de masa. En el ámbito del procesamiento de especies pesqueras, resulta de interés su aplicación en combinación con procesos de Deshidratación Osmótica (DO), que suelen implicar largos tiempos de inmersión del pescado en una solución osmodeshidratante hasta lograr los niveles deseados de deshidratación y soluto en el músculo. En este trabajo se analizó el efecto de la IPV mediante pulsos de vacío en filetes de lenguado (Paralichthys sp.), durante la DO en solución acuosa cuaternaria (NaCl 10% p/v, sacarosa 3% p/v, ácido acético 0,5% p/v), considerando la difusión de agua y solutos desde y hacia el músculo. Se utilizaron muestras de filetes de lenguado sin piel de 5,0 x 3,0 x 0,98cm (±0,1cm) en una relación 1:10 (pescado:solución). La DO se llevó a cabo a 10±0.5°C durante 7h. Se aplicaron cuatro ciclos de pulsos de vacío (100mbar durante 5min, alternando con 1013,25mbar durante 10min) durante la primera hora de inmersión, luego las muestras se mantuvieron a presión atmosférica. Se realizó un tratamiento control a presión atmosférica. En ambos tratamientos (IPV y control) se retiraron muestras a 0, 1, 2, 3, 4, 5 y 7h, determinándose: cambio en la masa total (%Δm), humedad (%H), contenidos de NaCl (%NaCl), sacarosa (%S) y acidez total (%A). Los resultados se analizaron mediante ANOVA y test de Tukey (α=5%). Las muestras presentaron una reducción significativa de masa con el tiempo para ambos tratamientos. La IPV resultó en muestras con %Δm significativamente inferiores a las muestras control durante las primeras 4h, no detectándose diferencias a tiempo final. El %H disminuyó en ambos tratamientos hasta las primeras 4 h, sin diferencias significativas entre IPV y control, siendo 80,43±0,37 %H inicial y 73,31±0,19 %H final. Se observó un aumento significativo de los tres solutos (NaCl, sacarosa, ácido acético) con el tiempo de tratamiento. Las muestras bajo IPV presentaron %NaCl significativamente más altos que las muestras control a partir de la primera hora de tratamiento, con 5,54±0,06 %NaCl luego de 7h de inmersión. El %S aumentó en las muestras control e IPV, detectándose un mayor porcentaje de difusión en las muestras bajo IPV a partir de las 3h. El %A se incrementó durante la primera hora con ambos tratamientos, no habiendo diferencias entre los mismos al final del proceso, con %A de 0,30±0,02. Se utilizó el modelo de Peleg para describir las cinéticas de difusión de agua y de solutos, obteniéndose un ajuste satisfactorio en todos los casos (R2>0.971). La IPV incrementó la difusión de solutos hacia el músculo de pescado desde los primeros tiempos de inmersión, lo que implicaría una rápida reducción de la actividad de agua, influyendo positivamente en la estabilidad del producto. De acuerdo a los resultados obtenidos, se espera que esta tecnología permita obtener procesos más eficientes, que permita reducir los tiempos de producción.