Películas proteicas de soja y girasol activadas con péptidos antioxidantes de plasma bovino

FERNÁNDEZ, G.B.; DRAGO, S.R.; SALGADO, P.R.; MAURI, A.N.

Buenos Aires

Jornada; Agrobioenvases - II Jornadas Internacionales sobre avances en la tecnología de películas y coberturas funcionales en alimentos; 2010

PELÍCULAS  PROTEICAS DE SOJA Y GIRASOL ACTIVADAS CON PÉPTIDOS ANTIOXIDANTES DE PLASMA BOVINO Graciela B. Fernández1, Silvina R. Drago1,2, Pablo R. Salgado3, Adriana N.Mauri3. 1Instituto de Tecnología de Alimentos – Facultad de Ingeniería Química – Universidad Nacional del Litoral 2CONICET 3CIDCA – Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CONICET-CCT La Plata, UNLP). sdrago@fiq.unl.edu.ar Introducción: En los últimos años ha aumentado el interés en la obtención de envases activos para la preservación de alimentos, y en particular en el agregado de aditivos naturales (en lugar de los sintéticos tradicionales) en los materiales con el fin de conferirle al envase nuevas funciones (1). En bibliografía se ha reportado la actividad antioxidante y antimicrobiana de péptidos, obtenidos por hidrólisis enzimática de proteínas (2). En este trabajo se evaluó el efecto de la incorporación de péptidos obtenidos por hidrólisis enzimática de proteínas de plasma bovino en películas comestibles formadas a partir de aislados proteicos de soja y de girasol. Materiales y métodos: El hidrolizado de plasma bovino (HPB) fue obtenido empleando una proteasa comercial de rango ácido. Una vez elaborado fue liofilizado y su capacidad antioxidante (AO) fue determinada utilizando el método del radical ABTS. Las películas fueron obtenidos por casting a partir de dispersiones acuosas de aislados de girasol  y de soja, con concentraciones crecientes de HPB (0, 5, 10 y 20 mg/ml), utilizando glicerol como plastificante y trabajando a pH=11. Las dispersiones se moldearon y se secaron en estufa con circulación y flujo de aire por 5h a 60°C. Las películas resultantes se acondicionaron 48 h a 20°C y 58% de humedad relativa previo a ser caracterizadas (3). Resultados y discusión: Se observó que  independientemente del tipo de aislado proteico usado, el agregado de péptidos a la formulación aumentó el espesor y la permeabilidad al vapor de agua de las películas (8,5*10-11 vs. 1,2*10-10 g H2O.m-1.s-1.Pa-1) a la par que disminuyó la resistencia a la tracción (≈38-48%) y el módulo de Young (≈54%), sin afectar su contenido de agua y elongación a la rotura. Estos resultados evidencian, que la presencia de HPB interfiere en la formación de la matriz proteica, y que los mismos actuarían como plastificantes, disminuyendo el entrecruzamiento de la película. También se observó que el agregado de este hidrolizado (a un nivel de 20 mg/ml), independientemente del origen de la proteína utilizada en la formación de la película, se tradujo en un incremento (≈60%) de la AO de las películas proteicas. En el caso particular de las películas de girasol, la adición de HPB con AO a la formulación se sumó a la AO que ya presentaban estas películas  debido a los compuestos fenólicos presentes en el aislado proteico empleado. Conclusión: El agregado de péptidos antioxidantes de plasma bovino, además de activar a las películas con esta propiedad, modifica las propiedades fisicoquímicas de las películas. En este caso particular, los péptidos estarían actuando como plastificantes de la matriz. Agradecimientos: Los autores agradecen a la UNL y al CONICET por el financiamiento otorgado (CAI+D 2009 Tipo II PI -54-258 Y PIP 6094). Referencias: [1] A. Gennadios. Protein–based Films and Coatings. CRC Press. USA (2002). [2] Vioque, J., Clemente, A., Pedroche, J., Yust, M., & Millán, F. (2001). Grasas y Aceites 52(2), 127-131. [3] P.R. Salgado. Tesis doctoral UNLP, Argentina (2009).