Extracción de fructanos a partir de raíces de achicoria y tubérculos de topinambur

DÍAZ, A.; MALGOR, M.; DINI, C.; VIÑA, S. Z.; GARCIA, M. A.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología Gobierno de Córdoba

La achicoria (Cichorium intybus) y el topinambur (Helianthus tuberosus L.)producen tallos subterráneos que acumulan fructanos, principalmente inulina.La inulina y los fructooligosacáridos están formados por cadenas de fructosa,resistentes a la hidrólisis enzimática del tracto digestivo, comportándose comofibra prebiótica. Dependiendo del grado de polimerización, pueden serutilizados como texturizantes en el reemplazo de grasas. Los fructanoscomerciales son obtenidos a partir de la raíz de achicoria. El potencial deltopinambur como fuente de obtención de dichos carbohidratos es importante,por ser una de las especies vegetales con mayor proporción del mismo (25-30% bs en harinas), asociado además al alto rendimiento del cultivo. El objetivode éste trabajo fue determinar la composición de los tubérculos de topinambur(T) en comparación con las raíces de achicoria (A) y proponer métodos deextracción de los fructanos. En relación a la composición (%bs) el contenido decenizas (T:9,80% A:9,51%) y de lípidos (T:0,64 A:0,76%) fue similar mientrasque se encontraron diferencias en los carbohidratos totales (T: 80,26% A:82,31%) y en el contenido de proteínas (T:9,29% A: 7,42%). Se realizaronextracciones acuosas de los fructanos a partir de raíces frescas de achicoria a75 y 90°C, siendo en ambos casos 30 min suficientes para alcanzar el valormáximo de azúcares solubles (2,6 °Brix). Los extractos se filtraron, se lesadicionó etanol (relación 1:3) y los precipitados obtenidos se liofilizaron. Latemperatura de extracción no modificó los espectros FTIR de los precipitadosobtenidos. Para topinambur se realizó una extracción con agua (90°C durante40 min), se filtró, centrifugó y desproteinizó (Ca(OH)2 hasta pH 11 yneutralización con H3PO4 80%). Se tomaron dos alícuotas del extracto: F1(control) y F2 (con agregado de H2O2 hasta cambio de color) las que seconcentraron por evaporación. Luego se agregó a cada fracción 3 partes deetanol y los precipitados obtenidos se liofilizaron. Los espectros FTIR de losproductos obtenidos fueron similares a los de la inulina comercial, presentandoen todos los casos un pico característico a 933 cm-1. Tanto F1 como la inulinacomercial un pico definido en 1121cm-1 mientras que para F2 la decoloraciónprodujo una pérdida en la definición de este pico, que aparece como un hombroen esa posición. Los índices de blancura de los polvos, obtenidos a través demedidas colorimétricas en un equipo Minolta CR400, fueron 62,52; 83,48 y97,47 para F1; F2 y la inulina comercial respectivamente, indicando laeficiencia del proceso de decoloración.