CAPACIDAD INHIBITORIA DE BACTERIAS LÁCTICAS AISLADAS DE QUESOS ARTESANALES EN CO-CULTIVO CON Listeria monocytogenes.

ORGUILIA, L.; DALLAGNOL, A. M.; PUCCIARELLI, A.B

Congreso; XV Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

El uso de bacterias lácticas (BL) con actividad antimicrobiana es clave en la actualidad para el desarrollo y control del crecimiento de patógenos, como Listeria monocytogenes, en la industria láctea. La exploración y aplicación de cepas ?autóctonas? con actividad antimicrobiana constituyen, no obstante, el puntapié inicial para el desarrollo del sector a nivel regional, favoreciendo a sectores económicamente más carenciados. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la actividad antimicrobiana de 34 cepas de BL aisladas de quesos artesanales de Misiones, previamente caracterizadas y seleccionadas por su capacidad inhibitoria frente a L. innocua. Se utilizó el método de difusión en placas de agar (0,7%) tripteína soya con extracto de levadura (TSB-YE) para evaluar la actividad de las cepas frente a L. monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli y Pseudomonas aeruginosa. Un total de 7 cepas (7, 8, 136, 137, 190, 222 y 237) fueron seleccionadas por presentar el mayor halo de inhibición (+++) frente a L. monocytogenes. Las mismas cepas también presentaron actividad inhibitoria frente a B. cereus. No se detectó actividad frente a S. aureus, E. coli y P. aeruginosa. A continuación se realizaron co-cultivos inoculando cada BL (ca. 1x107 UFC/mL) con L. monocytogenes (ca. 1x106 UFC/mL) en leche descremada estéril a 35ºC, a fin de avalar su uso en la industria quesera. Se evaluó el pH del medio y el crecimiento de Listeria en agar PALCAM luego de 24, 48 y 72 h. Como control se realizó un cultivo puro de L. monocytogenes. Los resultados demostraron que el control creció hasta alcanzar un recuento de 1,5x108 UFC/mL (48-72 h) sin cambios significativos en el pH (6,24 ? 6,45). Los co-cultivos mostraron un descenso gradual del pH alcanzando valores comprendidos entre 4,38 y 4,80 a las 72 h, excepto uno de ellos (190 + Listeria) que mostró un valor de pH final más elevado (5,75). El recuento de Listeria luego de 72 h de incubación fue significativamente menor (1x104 UFC/mL) respecto al control en los co-cultivos con las cepas 7, 8, 136 y 137. Los demás co-cultivos no mostraron una disminución importante del patógeno respecto al control.