Polifenoles de amaranto: efecto de la digestión gastrointestinal.

RODRIGUEZ, MARIELA

La Plata

Congreso; Tercer Congreso Internacional Científico y Tecnológico; 2016

COMISIÓN DE INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES

La semilla de amaranto presenta una alta calidad nutricional y es además fuente de compuestos bioactivos, entre los cuales están los polifenoles dada su capacidad antioxidante y otros efectos benéficos. Estos compuestos pueden encontrarse libres, formando uniones glicosídicas o unidos a proteínas (insolubles). Los fenoles unidos pueden ser liberados por tratamiento alcalino, ácido o enzimático. El objetivo del trabajo fue estudiar los componentes fenólicos presentes en harina (H) y aislado proteico (A) de Amaranthus manteggazianus evaluando aspectos relacionados con su composición, interacción con otros componentes y su actividad antioxidante, así como el efecto de una digestión gastrointestinal simulada (AD) sobre esos parámetros.Se utilizaron tres protocolos de extracción de polifenoles: 1) Metanol/agua; 2) Metanol/HCl 1,2 M; 3) mezclas de solventes orgánicos, álcalis y ácido: fenoles libres FL, solubles esterificados FSE e insolubles FI. Se determinó: polifenoles totales FT (Folin), RP-HPLC, actividad antioxidante (ORAC). Los resultados muestran que en amaranto se encuentran fenoles en forma libre, como glicósidos y unidos a proteínas. Fue posible identificar mediante RP-HPLC varios de los componentes presentes en cada fracción. La digestión gastrointestinal de A produciría la liberación de componentes polifenólicos aumentando su potencial biodisponibilidad y capacidad antioxidante.