Análisis de perfil de textura de geles de gelatina y su relación con parámetros mecánicos intrínsecos

CZERNER, M.; FASCE, LA.

Congreso; VII Congreso Internacional de ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Las propiedades texturales determinadas en el Análisis de Perfil de Textura (TPA) son altamente dependientes de los parámetros de ensayo, como nivel de deformación (λ) y velocidad de ensayo (vE). El objetivo de este trabajo es estudiar las diferencias observadas en el TPA en función de estos parámetros e interpretarlas a partir de la determinación de propiedades mecánicas intrínsecas. Para ello, se emplearon distintos geles de gelatina (bovina, porcina, 10 a 30% p/v) como sistemas modelo. Se realizaron dos ciclos de compresión entre platos paralelos, con vE en el rango 5-100 mm/min y λ, entre 30 y 80%. De las curvas fuerza vs. tiempo se obtuvieron las propiedades texturales: dureza, fracturabilidad, cohesividad, elasticidad, gomosidad, masticabilidad. Los geles resistieron altos niveles de deformación y no presentaron el pico característico de fracturabilidad dentro del rango de deformación analizado. La ruptura se evidenció por la caída drástica del parámetro cohesividad para deformaciones superiores a 60 y 70%, a 25 y 50 mm/min respectivamente. Por otra parte, se observó un incremento de la dureza con el λ impuesto, en todo el rango de velocidades. Se estudió el comportamiento tensión-deformación a distintos niveles de deformación mediante ensayos de macroindentación con punta flat (pentración 4mm) y ensayos de compresión uniaxial, de donde se obtuvieron valores de tensión y deformación de ruptura (σB, εB) y los parámetros constitutivos del modelo de Ogden (μ, módulo de corte proporcional al módulo elástico según E~3μ; y α, capacidad de endurecimiento por deformación). Se utilizó el método de ?wire cutting? para obtener los valores de tenacidad a la fractura (Gc). El aumento en vE no influyó sobre los parámetros de Ogden, pero desplazó hacia mayores valores los parámetros σB y εB en todas las formulaciones. Este efecto también se evidenció en los valores de Gc medidos, que se encontraron en el rango 5.7-11 Nm-2 a 5 mm/min y 7.2-34.8 Nm-2 a 100 mm/min. Estos resultados presentan una excelente correlación con lo observado en el parámetro cohesividad, indicando una mayor resistencia a la fractura con el aumento de la velocidad de deformación. El aumento en λ no tuvo influencia sobre los valores de µ (6-79 kPa, en función de la formulación), mientras que llevó a un incremento en α de ~2 a 3.4-4.7. Esto indica que a bajos λ no se manifiesta endurecimiento, por lo que el aumento observado en la dureza estaría directamente relacionado con el parámetro α y no con el módulo. Los resultados obtenidos muestran que el efecto de la configuración del TPA sobre las propiedades texturales puede ser interpretada a partir del conocimiento del comportamiento mecánico y la determinación de parámetros mecánicos intrínsecos.